Bruschette di fichi e miele al caprino

Un connubio decisamente settembrino, quello tra fichi e miele, che si scontrano con la loro dolcezza con l’acidità del caprino fresco.
Non storcete il naso, ma provateli su fette di pane integrale appena bruscate… e ci saprete dire…Crostoni caprino e ficoRIngredienti per 4 bruschette:
4 fette di pane integrale alte 1 cm
4 fichi maturi
4 cucchiaini di miele
2 caprini

Bruschettate leggermente le fette di pane, in modo che siano calde e appena tostate, e che profumino riempiendo l’aria del sapore di farina.Crostoni caprino e fico1R Spalmate ciascuna fetta con metà del caprino, disponeteci sopra in fico aperto in 4 e un filo di miele. Servite immediatamente.
Crostoni caprino e fico2R

Vademecum per un’ottima pizza fatta in casa

Pizza1RE’ sempre tempo di pizza! Anche soffocati da questo caldo, il disco di pasta di pane su cui si nidificano i più svariati condimenti, rimane uno dei più ambiti artefatti gastronomici. E allora, perché non rinunciare alle talvolta assillanti e caotiche pizzerie o al retrogusto di cartone delle versioni “a domicilio” e farsi la pizza in casa?

Ecco alcuni suggerimenti tecnici per un’ottima riuscita.

Come sempre occorre partire dalle materie prime. Nessun compromesso è accettato:

1) La farina: senza sprofondare nei tecnicismi, il successo di una pizza è fortemente legato alla lievitazione, processo straordinario dipeso dalla “forza” della farina. A livello domestico ci si può accontentare di una farina di grano tenero 0, senza bisogno di ricorrere alle versioni super raffinate con i limiti nutrizionali che ne conseguono.

Ovviamente ci si può sbizzarrire con tipologie più rustiche, in cui la componente integrale arricchisce di gusto e di vissuto nutrizionale la pizza. Lo stesso dicasi per farine estemporanee, come farro, segale e tanti altri grani antichi.

2) L’impasto. Anche qui, non serve munirsi di un’impastatrice professionale per poter ottenere un ottimo risultato. Non sottovalutiamo, tuttavia, la centralità di questo momento. L’incontro tra la farina e l’acqua, sotto l’azione delle nostre mani (o dell’impastatrice), dà vita ad una serie di meccanismi chimico-fisici che modifica le proprietà della farina e dà origine all’impasto. Il più importante di questi processi è la formazione del glutine. La “forza” della farina è determinante nella produzione di glutine. Usare sempre acqua fredda!

3) La lievitazione. Il misterioso processo di trasformazione è reso tale dall’azione dei lieviti. Ma quali lieviti? Lievito madre o lievito di birra? Per praticità andiamo su quello di birra fresco, vale a dire il tradizionale panetto che si compera ovunque. Rappresenta un ottimo compromesso di praticità e riuscita. Fondamentale è usarlo in dosi moderate. Per un chilo di farina è sufficiente un terzo di panetto da 25 grammi.

4) Il riposo. Fondamentale è l’attesa. Sebbene temperature elevate e dosi massicce di lievito possano accelerare la riuscita del nostro impasto, la qualità e, soprattutto la digeribilità della pizza, sono in stretta relazione con il tempo. Più tempo si decide di dedicare al riposo, meno lievito si può aggiungere perché ha più tempo per fare il suo lavoro. E’ consigliabile far riposare la pasta a temperature basse (intorno ai 10 gradi). Il freddo, infatti, rallenta il primo processo lasciando al lievito tutto il tempo di svolgersi con calma.

5) I condimenti. Che dire? Sbizzarritevi con quello che più piace, senza dimenticare l’equilibrio tra pasta e farcitura.

6) Il forno. Valorizzate quello che avete, senza scrupoli e limitazioni. Ciascuno contribuirà a proprio modo a rendere la pizza originale e distintiva. La temperatura deve essere molto alta, mai inferiore ai 250 gradi. Ci si può aiutare con una pietra refrattaria che simula l’esperienza di cottura del forno a legna, ma benissimo anche una comune teglia.

Involtini di melanzane

Finalmente stanno arrivando nell’orto timide le prime melanzane! Fresche, con il loro sapore pungente, sono versatili ed assorbono bene il sapore del ripieno! E non è vero che son buone solo fritte, anzi!
In questo caso sono state grigliate, senza lesinare con l’olio è vero, e poi riempite con un profumatissimo trito di pane arricchito con gli aromi del sud!

Involtini poveri di melanzane RIngredienti per 4 persone:
3 melanzane
100 g di pane grattugiato
la scorza di un limone
3 cucchiai di noci
2 cucchiai di uvetta ammollata
un mazzetto di prezzemolo
sale
pepe
uno spicchio di aglio
8 cucchiai di olio evo

Cominciate col tagliare le melanzane a fette dello spessore di circa 5 mm .
Ungetele bene da ogni lato, con circa 5 cucchiai di olio,poi passatele sulla griglia rovente fino a che saranno morbide.Involtini poveri di melanzane 1RIntanto mescolate il pane con tutti gli altri ingredienti rimasti: scorza di limone, uvetta ammollata in acqua bollente, le noci e il prezzemolo tritato, il sale, il pepe , l’olio e l’aglio schiacciato.Involtini poveri di melanzane 2RRiempite ogni melanzana con un cucchiaino di trito, avvolgete la fetta su se stessa e sistemate l’involtino in una teglia.
Passate in forno a 180°C giusto per 5 minuti, per scaldare gli involtini servite.
Involtini poveri di melanzane 3R

I tenerumi…. una simpatica novità dalle nostre campagne

L’agricoltura è prima di tutto contaminazione di idee, culture, intrecci di storie e tradizioni, lontane o vicine, alcune radicate ormai da secoli – si pensi all’ingresso in Europa del pomodoro o della patate nel Cinquecento, altre più recenti.

In questi tempi, la tradizione agricola che – a detta di tutti è un’innovazione ben riuscita – passa attraverso non solo il recupero di prodotti antichi appartenenti al territorio, ma anche per la scoperta e l’inventiva degli agricoltori di voler scoprire cose vuole, esperienze di ruralità curiose e mai banali. E’ da questa iniziativa che è nata l’idea dei Fratelli Scotti, in quel di Mediglia, alle porte di Milano, di coltivare alcuni ortaggi nuovi, o meglio, nuovi in rapporto alla tradizione orticola meneghina.

Un esempio su tutti, già testato e forse da alcuni assaggiato già lo scorso anno, è rappresentato dai Tenerumi, un’originale verdura a foglia.

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Non ne avete mai sentito parlare? Ecco un buon motivo per provate questa squisita icona della cultura orticola siciliana.  Si tratta delle foglie tenere della pianta delle zucchine, più precisamente della zucchina “serpente”, lunga e stretta. Le foglie si sbollentano in acqua e si usano come fossero spinaci. Ottimi soffritti con pomodoro e cipolla come sugo per la pasta.

Lasagne vegetariane con crescenza

Le lasagne sono un piatto amato da tutti, e prepararle il giorno prima magari, con l’aiuto  dei bambini, conferisce al piatto un allure preziosa, fatta di ricordi che si vanno formando insieme alla pietanza.

In questo caso abbiamo scelto di utilizzare materie prime più rustiche per la pasta, che tirata sottilissima potrà cuocere grazie ai liquidi della besciamella morbida. E per il condimento abbiamo preferito al classico ragù di carne, un sugo bianco ricco di tutte le verdure dell’orto: un piccolo momento in cui le verdure invernali si incontrano con le primizie di primavera, per un rapido saluto.

Se volete potete ovviamente cambiare le verdure del ragù, arricchendolo anche con legumi come i piselli o le fave fresche, aggiungendo asparagi e cipollotti invece del tocco colorato di carote e zucca….

lasagne4RIngredienti:
200 g di farina di semola integrale
circa 100 ml di acqua
2 carote
4 zucchine
2 coste di sedano
300gr di broccoli
100gr di zucca
1 porro
6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
150gr di crescenza
500 ml di latte fresco
40 g di farina di riso
50gr di formaggio parmigiano grattugiato
Sale q.b.

Comininciate preparando la pasta: unite la semola all’acqua, impastando velocemente fino ad avere un composto compatto ma non troppo morbido. Lasciate riposare per qualche minuto, poi stendete la pasta molto molto sottile: questo accorgimento vi permetterà di evitare la prebollitura della sfoglia, e permetterà di ottenere una lasagna morbida.

lasagne2RPreparate la besciamella, mescolando in una padellina l’olio con la farina e lasciandolo ben tostare. Dilutite con il latte e riportate sul fuoco. Salate e fate cuocere fino a che la salsa si sarà addensata, anche se resterà una crema piuttosto liquida.

Intanto preparate le verdure: pulite le carote e la zucca, spuntate le zucchine, tagliate il porro a cubetti, il sedano a tocchetti e separate le cime dei broccoletti. Versate 2 cucchiai di olio in una padella e fate rosolare velocemente tutte le verdure, salandole leggermente.

lasagne1RPreparate le lasagne alternando strati di pasta a quelli di besciamella, e frapponendo fra l’uno e l’altro le verdure e piccole fiocchetti di crescenza.
Terminate con le verdure e una spolverata di Parmigiano.
Infornate in forno caldo a 180°C per circa 40 minuti.

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Risotto cime di rapa e burrata

No, non avete letto male. Abbiamo rubato il più classico degli accostamenti alla Puglia, e lo abbiamo fatto sposare con il migliore dei risi per risotti.
Il risultato è un primo davvero gustossissimo, che lascia a bocca aperta…

risotto cime di rapa e burrataIngredienti:
320 g di riso carnaroli
350 g di cime di rapa
2 piccole acciughe
2 spicchi di aglio
un pizzico di peperoncino
olio evo qb
sale
una burrata
brodo q.b.

Pulite le cime di rapa tagliando la parte più dura del gambo e riducendo il resto delle verdure a piccoli pezzi.
Mettetele a scottare per una decina di minuti in acqua bollente. Quando saranno morbide frullatene circa la metà con il brodo vegetale, e tenete da parte le restanti.

risotto cime di rapa e burrata - step 1In una pentola adatta alla cottura del risotto scaldate 4 cucchiai di olio. Fate sciogliere nell’olio le alici dissalate, unite lo spicchio d’aglio schiacciato e il peperoncino.
Aggiungete il riso e fatelo tostare per bene. Quando il riso comincerà a “cantare”, copritelo con il brodo alle cime di rapa, unite le verdure intere e portate il riso a cottura, aggiungendo altro brodo se occorre.

risotto cime di rapa e burrata - step 2Aprite la burrata tagliandola con le mani in quattro parti. Togliete da ogni parte un po’ della stracciatella all’interno e usatela per mantecare il riso. Aggiustate di sale e impiattate disponendo i quarti di burrata sopra al riso.

Se la primavera si affaccia a tavola

Dai, che quasi ci siamo…ci avviamo a grandi passi verso l’inizio della primavera.
Manca ancora un po’, è vero, però la Natura inizia a offrirci nuovi prodotti con cui variare i gusti che portiamo sulla nostra tavola. 

Lo sanno bene Luca e Livia, animatori del progetto Cucina-To, una gastronomia artigianale che prepara i suoi piatti in stretta collaborazione con artigiani e agricoltori del territorio, seguendo fedelmente i ritmi della stagione. Luca e Livia, consci della grande importanza della filiera e della freschezza degli ingredienti, scelgono con grande impegno e senza intermediazioni  verdure, legumi e ortaggi di stagione con cui preparare il loro piatti.

Dalla loro passione, ricerca e attenzione per materie prime di altissima qualità sono così nati 2 nuovi gusti di zuppe che andiamo a proporvi in questo periodo:

Zuppa di fave e cicoria
“La Puglia è una terra i confine, crocevia delle culture del Mediterraneo. Da qui arriva questa ricetta. Zuppa sostanziosa o saporito contorno. Le fave sono di Carpino, varietà antica, piccola e delicata. Aggiungete olio extravergine di carattere.”

zuppa fave e cicoriaIngredienti: acqua, fave secche di Carpino (Presidio Slow Food) 14%, catalogna 10%, carote, olio extravergine d’oliva, cipolla, sale, peperoncino, cumino.

Minestra di legumi al basilico
“Legumi colorati e chicchi di cereali, una manciata di tutto, anche le lenticchie che portano bene. Poi erbe aromatiche fresche, che la primavera inizia a farsi sentire. Il segreto è un bicchiere di vino. La ricetta è semplice ed è buona anche tiepida”

Minestra di legumi al basilicoIngredienti: legumi in proporzione variabile 28% (fagioli dell’occhio, fagioli cannellini, ceci, lenticchie), farro 2%, cipolla, carote, sedano, rosmarino, salvia, prezzemolo, basilico, concentrato di pomodoro, vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale.

Non, dunque, piatti pronti qualsiasi: le zuppe e le minestre di Cucina-To sono un condensato di bontà, artigianalità, comodità, unite a una selezione maniacale delle migliori materie prime. Impossibile trovare nelle loro zuppe traccia di additivo, conservante o aroma artificiale. Il gusto che troverete in questi piatti è fatto solo di ingredienti accuratamente selezionati e grande passione!