Archivi categoria: I nostri produttori

La cultura e l’eccellenza della pesca del Lago di Como

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Il mondo del cibo regala costantemente sorprese. Una di queste ci ha stupito, piaciuto e abbiamo deciso di raccontarvela. Si tratta della storia di Specialità Lariane, un progetto curioso che mette al centro la tradizione della pesca del Lago di Como. Una tradizione in disuso, ormai relegata a poche famiglie di pescatori e a un pugno di trasformatori. Tra queste, troviamo la famiglia la famiglia Molli, una realtà che si batte per sostenere la cultura lacustre e far conoscere i prodotti della pesca e della trasformazione ittica d’acqua dolce.

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In quel di Lenno, grazioso borgo sulla sponda comasca del Lario, l’azienda trasforma il pescato del lago – agoni, lavarelli, alborelle, salmerini – in specialità affumicate, in carpione, aromatizzate, essiccate e tanto altro.

Marco e la famiglia si approvvigionano dai pochi pescatori artigianali che tengono in piedi la rara economia del Lago di Como. Questa scelta rende il loro laboratorio un valido punto di riferimento per il sostegno della pesca locale, condotta nel pieno rispetto dei cicli naturali e del “fermo pesca”. Non mancavo, ovviamente, anche alcune referenze di pesce di acquacoltura selezionati a livello locale, in particolare la trota.

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Alla scoperta di Cascina Madonnina

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Allevare anatre e oche è parte della cultura e della tradizione dei nostri cortili. Libere di razzolare, svolacchiare e girare per l’aia, questi animali sono oggi di scarsa diffusione, almeno nella nostra zona, complice anche il loro consumo a livello domestico, decisamente molto limitato.

Eppure la tradizione rimane e con essa la voglia di alcune coraggiose aziende agricole di ritagliarsi dei piccoli e nuovi spazi all’interno del vasto e versatile mondo della tradizione agricola.

Cascina Madonnina, aziende agricola alle porte di Milano, ha proprio intercettato questa opportunità e in pochi anni ha deciso di specializzarsi nell’allevamento di anatre e oche in chiave artigianale.

Paolo, Moyra e la giovane Greta sono i protagonisti di questa realtà. Centinaia di volatili animano in libertà la loro azienda, secondo metodi di pieno rispetto del benessere animale, ben lontani dai ritmi forzati e industriali (che a noi non piacciono!!!) che si è soliti usare per la produzione del celebre foie gras francese. Le carni sono poi trasformate per il consumo tal quale, ma anche e soprattutto per la salumeria.

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Il prodotto principe è il Salame, un’eccellenza rara, forse unica, un’esclusiva interpretazione di pura carne d’oca al 100%. Si tratta di un prodotto veramente eccezionale, anche per la sua particolarità di non avere alcun conservante (a parte il sale) e di contenere ben il 70% di grassi insaturi, fonte di Omega 3, 6 e 9 utili al benessere del nostro organismo.

Sua Maestà il Panettone

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Il Re Panettone è nel pieno della sua gloria. Sua Maestà il dolce milanese per eccellenza è pronto per essere elogiato ed esaltato in tutta la sua bontà.

Ma come ogni anno, prima di sprofondare in una scelta qualunque è bene ripassare quelle piccole ed essenziali nozioni di cultura del Panettone per poter operare una selezione giusta e scrupolosa. Anzitutto, teniamo alla larga equivoci e luoghi comuni. Il Panettone è un dolce da forno sorretto da una specifica normativa nazionale (D.M. 22/07/2005) che ne tutela il nome e la tecnica. Ecco alcuni passi.

La denominazione «panettone» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.”

Una legge che tutela il consumatore e che stabilisce che devono essere utilizzati ingredienti di alta qualità obbligatori come farina, burro, uova fresche, zucchero, uvetta, canditi, mentre non può essere definito “panettone” un prodotto che utilizza surrogati di basso costo come, ad esempio, la margarina in sostituzione del burro. In questo caso non è possibile vendere il dolce come “panettone”, ma come “dolce da forno”.

Tutto ciò che non ha i seguenti requisiti NON è DEFINIBILE PANETTONE!!!

E ora veniamo al dunque: artigianale o industriale? Il confine netto tra questi due mondi non si trova solo nel prezzo, ma nel ricorso alla qualità degli ingredienti. Per capirci, c’è uvetta e uvetta, ma anche candito e candito, burro e burro…. Ed è attorno a queste differenze che nascono dei veri e propri capolavori.

Cortilia ha intercettato uno di questi:

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Il panettone classico di Massimo Grazioli è un’eccellenza artigiana, prodotto con materie prime di altissima qualità, lasciato lievitare per 12 ore, rimpastato e fatto di nuovo lievitare per una notte intera. Un processo laborioso che dà origine a un prodotto soffice, fragrante e di assoluta bontà. Provare per credere.
E visto che il Natale è per tutti, persino per chi adora il Panettone ma non vuole o non può cedere all’opulenza del burro, abbiamo selezionato un artefatto realizzato con Olio Extravergine d’Oliva. Un “Dolce da Forno” eccezionale, nominato Pandolia

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Pausa caffè

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Avvicinare la tazzina del caffè alle labbra è uno dei gesti più simbolici e poetici della nostra cultura di Italiani. Come non essere d’accordo? Un gesto talmente ricco di significato e valore da non poterlo screditare con un caffè qualunque. Da qui l’importanza di scegliere un caffè degno della “Pausa” per eccellenza, un caffè che ci riempia di emozioni, un caffè distintivo che ci faccia stare bene con noi stessi.

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Abbiamo girato in lungo e in largo le più belle torrefazioni artigianali alla ricerca di qualcosa di unico e dopo un lungo lavoro di incontri e mappatura, ci siamo imbattuti in una davvero speciale: quella di Vittorio Lattuada, un giovane torrefattore di Varese, uno di quei personaggi che dice quello che fa e fa quello che dice. Vittorio è un selezionatore di origini, un culture dei territori del caffè, un appassionato del proprio lavoro che sostiene con entusiasmo e grande professionalità.

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I suoi caffè sono lo specchio fedele della sua missione di custode dell’artigianalità della torrefazione. 100% arabica, la varietà in assoluto più pregiata, tostatura particolare affidata al metodo fresh roastery, in grado di rispettare e preservare le proprietà del chicco.

Vittorio li propone sia in formato moka, ideali per i nostalgici affezionati del classico rito domestico, sia in cialde compatibili.

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La cultura della pasta ripiena

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Ravioli, agnolotti, anolini, marubini, tortelli, tortellini, tortelloni, casoncelli, cappelletti, cappellacci, pansotti e molti altri ancora… Potremmo riempire una pagina di intera di nomi, nomignoli e varianti locali, dialettali e addirittura familiari dell’universo galattico della pasta ripiena. Dietro a questo artefatto popolare diffuso in tutte le regioni italiani, ma anche presente in molte zone del mondo, si racchiudono storia, cultura e una sapienzialità di gesti e riti memorabili.

La famose Sfogline, ovvero le donne di casa dedite alla preparazione della sfoglia di pasta fresca rappresentative della cultura emiliana e romagnola, sono l’emblema di questa lunga tradizione, una tradizione affidata ancora al rito e ai valori dell’artigianalità e degli ambienti domestici. Attorno a questo immutabile e straordinario mondo, non manca tuttavia una forte presenza di varianti industriali, di un articolato comparto tecnologico in cui le macchine si sostituiscono alle mani garantendo un’immensa proliferazione di ravioli e paste ripiene di ogni sorta e gusto. I risultati, sebbene privi delle note di colore delle cerimonie casalinghe, non mancano di interesse e qualità. Esistono, infatti, ottimi prodotti realizzati su media-larga scala ricorrendo a materie prime ineccepibili.

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Cortilia ha percorso in lungo e in largo la Pianura Padana alla ricerca di un pastificio artigianale. Ne abbiamo selezionato uno, alle porte di Milano. Si tratta del Pastificio Mazzali, la realtà familiare iniziata con Renzo e Caterina, poi perfezionata da Wilma, oggi affiancata dalla giovane Martina. I Mazzali sono artigiani della pasta fresca dagli anni Cinquanta. L’azienda ha origini mantovane ed è custode di una produzione attenta e scrupolosa, affidata alla tradizione padana di interpretare la cultura della pasta ripiena. Agnolotti, ravioli, tortelli, cappelletti, sostenuti dalle più svariate e gustose farciture, da quelle più classiche alle più esose.

WilmaMazzali-GnocchiRScopri la gamma completa del Raviolificio Mazzali: clicca qui