Archivi categoria: Filiera Corta

La raccolta dello zafferano

Posted on by

Che il fiore della zafferano sia di una bellezza strepitosa è cosa nota, ma forse non tutti sanno come si raccoglie. Siamo andati a chiederlo a qualcuno che di zafferano se ne intende: Matteo, uno dei Mastri Speziali, che ci accolti così (non potevamo chiedere di meglio!).

Foto matteo zafferanoR

La fioritura dello zafferano avviene tra metà ottobre e metà novembre, in concomitanza con i primi freddi: affinché fiorisca sono infatti necessarie temperature sotto i 15 gradi.

Lo zafferano viene da climi caldi ma estremi come ad esempio l’Iran, dove lo sbalzo termico tra il giorno e la notte è fortissimo e le temperature notturne raggiungono anche gli zero gradi.

FioreR

I fiori vengono raccolti a mano, si tratta di un operazione molto dura e faticosa che richiede attenzione e pazienza perché il fiore è delicatissimo. L’ideale è raccoglierlo quando è completamente sviluppato e molto presto la mattina, nel  momento in cui sta per aprirsi.

Lo zafferano è una pianta sterile, la riproduzione non avviene tramite impollinazione ma sotto terra, con la moltiplicazione dei bulbi fino a maggio. Qui la pianta inizia a seccarsi e a far defluire i nutrienti all’interno del bulbo e ingrossarlo per avere un raccolto più consistente l’anno successivo.

RaccooltaR

Dopo la raccolta si passa alla fase della “mondatura” in cui il fiore viene separato dalla spezia vera e propria.  La spezia sono i filamenti rossi detti stigmi che danno il colore e l’aroma dello zafferano. Da 150 fiori si ricava un solo grammo di spezia secca (che è la dose per una trentina di persone). La parte gialla è invece il polline, ottimo ricostituente che può essere utilizzato per aromatizzare il miele.

mondatura

Cioccolato.. espressione di un mondo infinito

Posted on by

Grazie Maya, grazie Aztechi, grazie a tutti coloro che nella storia hanno reso possibile la fusione tra la cultura dell’essere umano e la pianta del cacao. Il cioccolato è il frutto moderno e contemporaneo di questo matrimonio, tra l’arte della selezione delle migliori materie prime e la sapienza dei trasformatori.

Il cioccolato è espressione di un mondo infinito, rappresentato da una babele senza limiti di interpreti e interpretazioni, di qualità variegate e gusti differenti. A livello industriale il cioccolato è modellato in varianti, forme, consistenze di ogni sorta, molto spesso ricoperto da un velo di mediocrità qualitativa. E’ a livello artigianale, invece, che acquisisce lo splendore che merita. I mastri cioccolatieri ne fanno, ciascuno seguendo il proprio istinto estetico, l’occasione creativa da cui sprigionare delle vere e proprie opere d’arte. Dalle semplici e pure tavolette lavorate con materie prime di base ineccepibili, ai più articolati artefatti del mondo della pralineria, sperimentando la combinazione tra ingredienti sia classici sia audaci.

Cortilia ha deciso di intercettare uno di questi favolosi artigiani, uno di quei personaggi che, solo a vederlo, sprigiona estro e passione per quello che fa. Ed è proprio la passione la traccia del lavoro di Paolo Devoti, artigiano di Rho alle porte di Milano, che ha scelto, non a caso, questa parola come identificativo della sua azienda: Passion Cocoa!

Il lavoro di Paolo parte dalle fave, selezionate nelle migliori zone del mondo e trasformate dando vita a un corollario di prodotti eccezionali: dalle tavolette classiche con puro cacao (nessun grasso alternativo è ammesso!), a pure vacche di vaniglia (nessun artifizio o aroma chimico è consentito!). Le creme sono invece la fusione riuscita tra il cacao e le materie prime più esclusive, tra cui le Nocciole Piemonte IGP.

PassionCocoaPuro

Provare per credere!

Oro Nero

Posted on by

Le parole dell’aceto sono tante, infinite… c’è quello di vino, il balsamico, quello tradizionale, lo stravecchio, l’aromatizzato, il bianco e il rosso. Poi c’è il tempo, ovvero l’arte di saper aspettare, che può andare dai pochi giorni di un aceto industriale, fino ai tanti anni di un tradizionale. Ma nomi a parte, come orientarsi dietro a questo affascinante mondo della fermentazione?

Anzitutto occorre fare una prima distinzione tra aceto di vino e aceto balsamico. Quest’ultimo è il prodotto ottenuto a partire da mosto cotto acetificato, tecnica comune e tradizionale nella cultura emiliana, in particolare del Modenese e del Reggiano.

image004

Ma anche all’interno del mondo dei balsamici, ci sono molte differenze. Vediamole:

Aceto balsamico di Modena: identifica una miscela di mosto cotto acetificato e aceto di vino. Le percentuali del primo sul secondo determinano la densità, il livello qualitativo, il risultato finale dal punto di vista organolettico. Più aceto di vino c’è, meno denso e complesso sarà il prodotto. Da considerare anche i tempi e le metodiche di affinamento che possono prevedere anche medi e lunghi passaggi in botte.

Aceto balsamico tradizionale di Modena: dove il termine tradizionale fa la differenza! E’ considerata una delle più straordinarie testimonianze dell’eccellenza gastronomica mondiale. Un artefatto reso possibile grazie alla complicità tra uomo, ambiente, territorio, cultura dell’attesa; un’eccellenza frutto della acetificazione naturale di solo ed esclusivamente mosto cotto, poi affinato e invecchiato a lungo secondo una procedura definita e affascinante, basato sul susseguirsi di passaggi in botticelle di legno. Dietro a questa specialità, si raccoglie un insieme di artigiani, aziende agricole, ma anche semplici privati appassionati che lo producono e portano avanti un metodo tradizionale unico e inimitabile.

SONY DSC

Modena e la sua provincia è la capitale del Balsamico. Tra i protagonisti di questa produzione c’è la famiglia Vecchi, titolare dell’azienda AcetoModena.

AcetodiModenaR

I volti della mela

Posted on by

Gasperi

La mela è il frutto più coltivato al mondo. Ed è proprio per questo che oltre a mangiarlo tal quale, appena colta dalla pianta nel pieno della sua stagione oppure dopo mesi di conservazione in celle frigorifero come è pratica fare, la mela si presta ad essere trasformata di mille altre varianti e prelibatezze.

Senza incorrere nell’infinito bagaglio di ricette tradizionali che la vedono coinvolta in artefatti straordinari quali l’apple pie americana, la torta di mele nella cultura casalinga italiana, la tartatin francese e chi più ne ha più ne metta, la mela è base di un eccellenti derivati che hanno come obiettivo quello di trasformare la natura solida e formosa del noto pomo senza privare lo stesso delle differenti proprietà nutrizionali e salutistiche.

Vediamone alcuni:

  • il succo di mela: uno delle poche bevande al mondo definibili proprio “succhi”, vale a dire risultato della sola spremitura di frutta, senza null’altro aggiunto. Gli agricoltori di Cortilia ne offrono alcuni esempi. Quello della Valtellina ottenuto da mele tradizionali di montagna è quello del Frutto Permesso, da varietà antiche, Presidio Slow Food
  • le polpa di mela: una squisitezza che unisce le virtù di una mela appena tagliata con la praticità e il gusto di un dessert al cucchiaio. Su questo prodotto ha investito con grande visionarietà Daniele Franchetti, il nostro produttore di fiducia di mele delle Valtellina. Ha dato vita a una produzione di piccoli vasetti il cui contenuto è solo ed esclusivamente mela! Zero compromessi, per un risultato che si presta ad attrarre i più golosi, ma assolutamente indicato anche per i più piccoli per lo svezzamento. Provate per credere

Più locale di così!

Posted on by

DSC_0975Forse vi sarete accorti o forse no, ma fateci caso: il termine tanto amato, da tutti decantato del Km0 sembra sparito. O meglio, sembra aver perso la sua brillante e autorevole visibilità che fino a poco fa abbagliava contadini, agricoltori, commercianti e ovviamente i consumatori. E dove se ne andato?

Avrà mica lasciato spazio a un po’ più di concretezza e realtà? Forse sì e forse – diciamolo in coro – speriamo! Perché è di questo di cui ha tanto bisogno il mondo dell’agricoltura locale.

Come già discusso a tal proposito, il Km0 è una nobile causa che è servita ad accendere dibattiti, interessi trasversali e un’acuta sensibilità del consumatore attorno alle produzioni locali e al territorio. Ma il territorio, qualsiasi esso sia – specialmente quello attorno a Milano – non è e non può essere una babele infinita di frutta e verdura di ogni sorta 12 mesi all’anno. Riconoscere e convivere con serenità, accettando i limiti strutturali, climatici, colturali e culturali che nostri territori hanno, è doveroso e importante: è un modo concreto di evitare le illusioni, di superare lo slogan del Km0 innalzato all’ingresso di un mercato, di vendere e acquistare frutta e verdura per quello che è veramente.

Eppure, in tutto questo, non dimentichiamoci che viviamo in un territorio meraviglioso, ricco di aziende agricole che quando sono nel pieno della produzione, vanno valorizzate e apprezzate. Facciamo quindi pace con il termine Km0 perché, quando c’è, è giusto farne un buon uso e valorizzarlo.

Oggi abbiamo scelto di raccontarvi una di queste esperienze, in assoluto la più inusuale e inaspettata, in controtendenza… a prova del fatto che il mondo dell’agricoltura locale è fatto anche di sfide, compromessi, sorprese, ecco a voi un caso davvero curioso. Parliamo dell’azienda il Frutteto del Parco, un vero e proprio caso di Km0 riuscito applicato al mondo della frutta, in particolare a quello delle mele. Ed è proprio attorno al frutto più coltivato al mondo, solitamente NON coltivata attorno a Milano, che l’azienda ha realizzato un progetto di produzione strutturato e credibile. Parliamo di un grande frutteto di oltre 20 ettari che per visitare è sufficiente dirigersi in direzione nord di Milano, precisamente a Ceriano Laghetto, all’interno del Parco delle Groane. E’ qui che un gruppo di amici di origine trentina ha deciso di creare il primo grande meleto in terra meneghina. Il risultato consiste in uno straordinario susseguirsi di filari in cui si alternano differenti varietà di mele. Al loro fianco, non mancano le pere e da quest’anno le ciliegie e i piccoli frutti.