Archivi categoria: Filiera Corta

Sua Maestà il Panettone

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Il Re Panettone è nel pieno della sua gloria. Sua Maestà il dolce milanese per eccellenza è pronto per essere elogiato ed esaltato in tutta la sua bontà.

Ma come ogni anno, prima di sprofondare in una scelta qualunque è bene ripassare quelle piccole ed essenziali nozioni di cultura del Panettone per poter operare una selezione giusta e scrupolosa. Anzitutto, teniamo alla larga equivoci e luoghi comuni. Il Panettone è un dolce da forno sorretto da una specifica normativa nazionale (D.M. 22/07/2005) che ne tutela il nome e la tecnica. Ecco alcuni passi.

La denominazione «panettone» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.”

Una legge che tutela il consumatore e che stabilisce che devono essere utilizzati ingredienti di alta qualità obbligatori come farina, burro, uova fresche, zucchero, uvetta, canditi, mentre non può essere definito “panettone” un prodotto che utilizza surrogati di basso costo come, ad esempio, la margarina in sostituzione del burro. In questo caso non è possibile vendere il dolce come “panettone”, ma come “dolce da forno”.

Tutto ciò che non ha i seguenti requisiti NON è DEFINIBILE PANETTONE!!!

E ora veniamo al dunque: artigianale o industriale? Il confine netto tra questi due mondi non si trova solo nel prezzo, ma nel ricorso alla qualità degli ingredienti. Per capirci, c’è uvetta e uvetta, ma anche candito e candito, burro e burro…. Ed è attorno a queste differenze che nascono dei veri e propri capolavori.

Cortilia ha intercettato uno di questi:

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Il panettone classico di Massimo Grazioli è un’eccellenza artigiana, prodotto con materie prime di altissima qualità, lasciato lievitare per 12 ore, rimpastato e fatto di nuovo lievitare per una notte intera. Un processo laborioso che dà origine a un prodotto soffice, fragrante e di assoluta bontà. Provare per credere.
E visto che il Natale è per tutti, persino per chi adora il Panettone ma non vuole o non può cedere all’opulenza del burro, abbiamo selezionato un artefatto realizzato con Olio Extravergine d’Oliva. Un “Dolce da Forno” eccezionale, nominato Pandolia

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Pausa caffè

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Avvicinare la tazzina del caffè alle labbra è uno dei gesti più simbolici e poetici della nostra cultura di Italiani. Come non essere d’accordo? Un gesto talmente ricco di significato e valore da non poterlo screditare con un caffè qualunque. Da qui l’importanza di scegliere un caffè degno della “Pausa” per eccellenza, un caffè che ci riempia di emozioni, un caffè distintivo che ci faccia stare bene con noi stessi.

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Abbiamo girato in lungo e in largo le più belle torrefazioni artigianali alla ricerca di qualcosa di unico e dopo un lungo lavoro di incontri e mappatura, ci siamo imbattuti in una davvero speciale: quella di Vittorio Lattuada, un giovane torrefattore di Varese, uno di quei personaggi che dice quello che fa e fa quello che dice. Vittorio è un selezionatore di origini, un culture dei territori del caffè, un appassionato del proprio lavoro che sostiene con entusiasmo e grande professionalità.

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I suoi caffè sono lo specchio fedele della sua missione di custode dell’artigianalità della torrefazione. 100% arabica, la varietà in assoluto più pregiata, tostatura particolare affidata al metodo fresh roastery, in grado di rispettare e preservare le proprietà del chicco.

Vittorio li propone sia in formato moka, ideali per i nostalgici affezionati del classico rito domestico, sia in cialde compatibili.

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La cultura della pasta ripiena

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Ravioli, agnolotti, anolini, marubini, tortelli, tortellini, tortelloni, casoncelli, cappelletti, cappellacci, pansotti e molti altri ancora… Potremmo riempire una pagina di intera di nomi, nomignoli e varianti locali, dialettali e addirittura familiari dell’universo galattico della pasta ripiena. Dietro a questo artefatto popolare diffuso in tutte le regioni italiani, ma anche presente in molte zone del mondo, si racchiudono storia, cultura e una sapienzialità di gesti e riti memorabili.

La famose Sfogline, ovvero le donne di casa dedite alla preparazione della sfoglia di pasta fresca rappresentative della cultura emiliana e romagnola, sono l’emblema di questa lunga tradizione, una tradizione affidata ancora al rito e ai valori dell’artigianalità e degli ambienti domestici. Attorno a questo immutabile e straordinario mondo, non manca tuttavia una forte presenza di varianti industriali, di un articolato comparto tecnologico in cui le macchine si sostituiscono alle mani garantendo un’immensa proliferazione di ravioli e paste ripiene di ogni sorta e gusto. I risultati, sebbene privi delle note di colore delle cerimonie casalinghe, non mancano di interesse e qualità. Esistono, infatti, ottimi prodotti realizzati su media-larga scala ricorrendo a materie prime ineccepibili.

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Cortilia ha percorso in lungo e in largo la Pianura Padana alla ricerca di un pastificio artigianale. Ne abbiamo selezionato uno, alle porte di Milano. Si tratta del Pastificio Mazzali, la realtà familiare iniziata con Renzo e Caterina, poi perfezionata da Wilma, oggi affiancata dalla giovane Martina. I Mazzali sono artigiani della pasta fresca dagli anni Cinquanta. L’azienda ha origini mantovane ed è custode di una produzione attenta e scrupolosa, affidata alla tradizione padana di interpretare la cultura della pasta ripiena. Agnolotti, ravioli, tortelli, cappelletti, sostenuti dalle più svariate e gustose farciture, da quelle più classiche alle più esose.

WilmaMazzali-GnocchiRScopri la gamma completa del Raviolificio Mazzali: clicca qui

Tofu e Seitan Made in Italy

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Mangiare meno proteine animali è non solo un consiglio salutistico e dietetico, ma anche un gesto di generosità nei confronti dell’ambiente e della sostenibilità. Senza per forza ricorrere a etichette, regimi dietetici particolari o a vere e proprie correnti e scelta di vita, oggi è possibile introdurre nelle proprie abitudini alimentari dei prodotti a base di proteine vegetali.

Questo mondo è in forte espansioni e suscita interessi sia da parte di vegani, vegetariani, ma anche da parte di chiunque voglia contribuire a diversificare la propria dieta.

Tofu, seitan e annessi derivati sono alcuni dei prodotti più comuni di questo entusiasmante settore. Sebbene siano associati e legati alla cultura gastronomica orientale, essi stanno prendendo piede anche nelle versioni Made in Italy.

Un esempio è fornito dal ricco bagaglio di prodotti realizzati dall’azienda Mediterranea. Una realtà italiana con sede in Veneto, in assoluto una delle più consolidate e credibili aziende nella produzione di proteine vegetali, vale a dire specialità alimentari ad alto valore proteico, realizzati con materie prime di alta qualità e da agricoltura biologica.

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Tofu, seitan, ma anche burger, crocchette sono esempi di gusto, benessere, varietà, possano coesistere e dare un’ondata di novità alla nostra tradizione alimentare.

E’ tempo di agrumi…

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…a dire il vero questo caldo africano rinvia più che altro alla voglia di tintarella e a un buon cocco sulla spiaggia. Ma la stagione dei frutti, ricchissimi di vitamina C, icona del nostro Sud, è arrivata comunque.

Anche quest’anno, a guidarci in questo viaggio, c’è l’azienda Bioinvio della famiglia Di Geronimo. E’ sempre la simpatica Francesca, insieme al papà Rosario e al fidato team di collaboratori, a rappresentare al meglio questo comparto. L’azienda dispone di oltre 50 ettari, tutti coltivati secondo i dettami dell’agricoltura biologica da oltre 20 anni: un record!

I risultati si vedono negli stessi frutti che da qui alla primavera inoltrata ci accompagneranno nella loro scoperta e ci renderanno – speriamo – immuni da raffreddori e malanni di stagione.

Si parte con le clementine, l’agrume più precoce, assieme ai primi limoni. Piccole, succosissime, le clementine sono uno dei frutti tascabili per eccellenza e senza semi.

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Solo tra una quindicina di giorni, sarà la volta delle arance: si comincia con le navel, molto dolci per poi, con il freddo, arrivare all’apice della dolcezza con moro e tarocco.

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Intanto partiamo e non perdiamo l’occasione per dar valore alla Sicilia e alla straordinarietà dei suoi frutti.

Limoni