Un dito, una mano intera, un cucchiaino, un grissino! Tanti i modi per sprofondare nella goduria più naturale di un vasetto di marmellata… E per amarla ancora di più, è bene conoscerla…
Partiamo subito da una precisazione: quelle che abitualmente chiamiamo marmellate sono in realtà confetture. Le marmellate sono il risultato della cottura degli agrumi con zucchero (ad esempio, limoni, arance, mandarini, ecc.). Tutto il resto che abitualmente riempie di profumi le nostre cucine estive si chiama confettura, non marmellata! Ancora diverse sono le composte, che si differenziano dalle confetture per una percentuale di frutta maggiore.
Lessico a parte, guardiamo subito alla sostanza!
Per preparare un’ottima confettura bisogna partire dalla frutta! Sembra banale dirlo, ma così non è…. frutta freschissima, appena raccolta e ben matura. Nessun frutto dell’estate è escluso, tutti si prestano a diventare delle squisite confetture.
Vediamo subito qualche trucco:
1) La frutta. Scegliete frutta ben matura, maturata in pianta, non in cella frigorifera. Acquistare frutta locale è una garanzia di freschezza, giusta maturazione e gusto.
2) Lo zucchero è un alleato indispensabile per la riuscita della confettura. Siate parsimoniosi, ma neanche troppo. Lo zucchero conserva, stabilizza, dà consistenza e gusto. La quantità dipende dal tipo di frutta. Un riferimento generale potrebbe essere 300-400 gr per chilo di frutta.
3) La questione pectina. Questo ingrediente che compare nella confetture industriali, ma usato anche a livello domestico, è semplicemente un gelificante, utilizzato allo scopo di portare il prodotto alla giusta consistenza più velocemente. Senza di questa c’è bisogno di una cottura più lunga.
La pectina non è indispensabile. Tutti i frutti ne contengono una parte naturale, in quantità variabili. Le mele e i limoni, ad esempio, ne contengono in abbondanza, motivo per cui è spesso consigliato di aggiungere qualche fettina di mela (con la buccia) e un limone spremuto durante la cottura.
5) La cottura. Usate una pentola con il fondo spesso, meglio se di acciaio. La fiamma deve essere regolata e controllata, così come l’intero processo di cottura. Indispensabile, infatti, mescolare con frequenza. Non c’è peggior cosa di sentire un retrogusto di zucchero bruciato in bocca. La durata dipende dal frutto e dalla quantità di zuccheri. Un’ora può essere un tempo indicativo medio comune alle varie tipologie.
6) La conservazione. I vasetti devono essere sterili, ben lavati e senza alcun residuo di acqua o umidità. La confettura va rovesciata all’interno ancora bollente per poi procedere subito con la chiusura. Il calore è di per sé sufficiente per “sterilizzare” il vasetto, sebbene sia sempre preferibile procedere alla bollitura, immergendo i vasetti in un pentolone di acqua fredda da portare fino all’ebollizione.
Ecco la materia che giunge dai nostri agricoltori per realizzare in casa un ottima confettura di prugne oppure di pesche
L’estate si porta con sé immagini della campagna con alberi carichi di frutta. È questa, infatti, la stagione in cui la Natura offre maggiore varietà e la frutta risulta saporita e succosa, al massimo della sua maturazione.
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