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Ricette di Stagione – n. 41

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Facili, gustose, essenziali. Con le Ricette di Stagione proposte, è possibile, in pochi passi, realizzare squisiti piatti, valorizzare gli ingredienti di qualità degli amici agricoltori e assaporare il gusto del territorio.

STUZZICHINO CIME DI RAPA PICCANTI

Questo stuzzichino con Cime di Rapa piccanti è uno sfizioso finger food dal sapore deciso, davvero gustoso e irresistibile. E aggiungendo della Carne Macinata diventa ancora più completo!
Per prepararli basta saltare delle cime di rapa sbollentate in olio, aglio e peperoncino e aggiungere del macinato. Perfetto per un aperitivo con amici!

Stuzzichino Cime di Rapa

Ingredienti

Preparazione

Per preparare questo aperitivo, lavate le cime di rapa eliminando i gambi più coriacei e le foglie rovinate, tagliate le foglie a pezzi e sbollentatele per 5 minuti in in acqua bollente salata. Intanto preparate una padella con dell’olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio tagliato a metà e un peperoncino tritato.
Una volta cotte, scolate bene le cime di rapa e fatele saltare qualche secondo in padella con l’olio, l’aglio e il peperoncino per farle insaporirle, poi aggiustate di sale e mettetele da parte. Sbriciolate il macinato in una ciotola e fatela cuocere in una padella antiaderente ben calda, facendola dorare bene.
Componete ora lo stuzzichino, ponendo su ogni fetta di pane precedentemente abbrustolito, un cucchiaino di cime di rapa piccanti e alcune briciole di carne: ecco pronto il piatto!

FIORI DI ZUCCA RIPIENI DI BURRATA

I Fiori di Zucca ripieni sono un antipasto irresistibile e sfizioso che ha conquistato tutta l’Italia. In Liguria, ad esempio, si gustano ripieni con patate e zucchine e poi vengono cotti al forno. Questi proposti da noi sono un’altra versione, in cui i fiori di zucca vengono ripieni con burrata e pomodori secchi!
I fiori vengono privati del pistillo, riempiti con una fettina di Burrata freschissima e deliziosi pomodori secchi prima di essere immersi nella pastella.
Non resta che iniziare a preparare questo gustoso antipasto di fiori di zucca ripieni di burrata e pomodorini secchi!

Fiori di Zucca ripieni di Burrata

Ingredienti per i Fiori di Zucca

Ingredienti per la Pastella

  • Uova – Santa Brera, 1 tuorlo
  • Ghiaccio, 4 cubetti
  • Acqua gassata ghiacciata, 150 ml
  • Farina 00, 100 gr

Preparazione

Iniziate lavando i fiori e lasciateli asciugare, quindi togliete le escrescenze mantenendo la coppa inferiore, eliminate il gambo e il pistillo interno. Tagliate i pomodori secchi e la burrata. Iniziate a farcire i vostri fiori di zucca: divaricateli con delicatezza e inserite una fetta di burrata e il pomodoro secco, quindi chiudere i fiori torcendoli per evitare la fuoriuscita del ripieno.
Preparate la pastella: in una ciotola versate il tuorlo, la farina, l’acqua frizzante gelata e infine i cubetti di ghiaccio. Mescolate bene gli ingredienti con una frusta per ottenere una pastella abbastanza liquida e priva di grumi. In una pentola capiente scaldate l’olio fino a portarlo a 170-180°, mentre in una terrina mette quanto basta di farina per infarinare i fiori. Quindi passateli prima nella farina, poi immergeteli ad uno ad uno nella pastella.
Immergete i fiori di zucca nella pentola con l’olio; friggeteli per qualche minuto fino a quando saranno dorati e croccanti; quindi scolateli  e trasferiteli su un vassoio ricoperto di carta assorbente, salateli a piacere e serviteli caldissimi!

RISOTTO CREMOSO AI FIORI DI ZUCCA

Questo risotto è un primo appetitoso e delicato, preparato con Riso arborio nella crema di zucca, aromatizzata con un pizzico di cannella in polvere; verso fine cottura verranno aggiunti i Fiori di Zucca, una spolverata di parmigiano grattugiato e pepe bianco.
Potete sformarlo su di un piatto da portata servendovi di uno stampo o un coppa pasta; una volta adagiato sul piatto, guarnite il risotto con della crema di zucca e decoratelo con mezzo fiore di zucca. Una rivisitazione è quella che vede l’uso dell’orzo perlato in sostituzione del riso.

RISOTTO CREMOSO DI FIORI DI ZUCCA

Ingredienti 

  • Fiori di Zucca – Cascina Pizzo, 100 gr
  • Zucca pulita – Cassani Alberto, 500 gr
  • Aglio – Cassani Alberto, 2 spicchi
  • Riso Arborio – Agricola Zipo, 240 gr
  • Burro – Santa Marta, 40 gr
  • Olio d’oliva extravergine, 2 cucchiai
  • Cipolle – Cassani Alberto, 2
  • Grana Padano DOP – Santa Marta, 50 gr
  • Brodo vegetale, 1 lt
  • Sale, q.b.
  • Pepe, q.b.

Preparazione

Sbucciate la zucca, svuotatela dei semi e dei filamenti interni e tagliatela a dadini . Ponete in un tegame 40 gr di burro, uno spicchio d’aglio schiacciato e un cipollotto tritato; fate dorare gli aromi e poi aggiungete i dadini di zucca.
Fate appassire la zucca aggiungendo mano a mano il brodo vegetale, fino a cottura avvenuta. Nel frattempo, in un altro tegame, ponete 2 cucchiai di olio, aggiungete l’aglio, il cipollotto tritato e infine il riso arborio, mescolate bene gli ingredienti e poi, quando il riso sarà tostato, aggiungete del brodo vegetale.
Ponete il composto di zucca in un mixer e frullate fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Prima della fine della cottura del riso, lavate i fiori di zucca, privateli del pistillo e tagliateli a striscioline, aggiungeteli al riso e prima di spegnere il fuoco, aggiungete il grana padano grattugiato, mescolate bene, aggiustate eventualmente di sale e di pepe. Impiattate e guarnite con i fiori di zucca che avete lasciato da parte, servite ben caldo.

PESTO DI RUCOLA

Il pesto di Rucola è un condimento molto delicato e saporito, veloce da preparare e ideale per condire la pasta nella stagione estiva, data la sua fresca leggerezza.
La preparazione del pesto di rucola è molto semplice: basta inserire nel boccale del vostro mixer tutti gli ingredienti, frullare per qualche istante e il gioco è fatto! In poco tempo avrete un sugo fresco e saporito per condire ogni formato di pasta da voi desiderato.

Pesto DI Rucola

Ingredienti

Preparazione

Per preparare il pesto di rucola, per prima cosa tenete da parte qualche fogliolina di rucola e qualche pinolo che userete per guarnire i piatti. Lavate molto bene la rucola, asciugatela e mettetela nel bicchiere del vostro mixer: aggiungete i pinoli, il grana, il pecorino, lo spicchio di aglio, il sale e un po’ di olio d’ oliva. Cominciate a frullare a bassa velocità il tutto e, mano a mano, aggiungete il restante olio d’ oliva a filo, fino ad ottenere una crema ben amalgamata e fluida. Se non userete immediatamente il pesto di rucola, potete conservarlo in frigorifero per qualche giorno ponendolo in un contenitore con il tappo, coperto con un filo d’olio di oliva. Al momento di mischiarlo con la pasta, ammorbiditelo mescolandolo con qualche cucchiaio di acqua di cottura.

Ecco, finalmente! E’ arrivato il pane

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Mica uno qualunque. Parliamo del capolavoro dell’arte bianca di Massimo Grazioli, l’artigiano che, in quel di Legnano, alle porte di Milano, sforna pagnotte di altissima qualità.

Il pane di Massimo è il risultato di un vero processo di filiera. Il suo lavoro consiste nel dare forma a grani e farine BIO prodotti in collaborazione con aziende agricole locali che operano per salvaguardare la cultura e il paesaggio rurale del Parco Sud di Milano.

Gli ingredienti:

farine macinate a pietra da agricoltura biologica, acqua, lievito madre, sale marino di Pirano… nulla di più

Per conoscere e acquistare tutti i pani di Massimo Grazioli, clicca qui

Il tarassaco, questo sconosciuto

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tarassacoPiscialetto, soffione, dente di leone…. forse questi nomi con cui è conosciuto il TARASACCO creano un po’ di diffidenza!!! Diventate amici di questa erba di inizio primavera che è buonissima e davvero versatile. Disponibile sia nella versione selvatica (talvolta la trovate anche nel vostro giardino) oppure coltivata, il tarassaco si gusta in insalata, tagliato fine fine per far perdere il gusto un po’ pungente. Provatelo accompagnato con uova sode, un filetto di acciuga, olio e aceto. Oppure scottato in padella con aglio e olio o bollito e usato come base per frittate, ripieni e torte salate.

Ecco alcune proprietà: depurativo, ricco di vitamine e sali minerali, anti-infiammatorio, digestivo, purifica il fegato dopo gli eccessi, diuretico, indicato in caso di ritenzione idrica, cellulite e ipertensione. Insomma non se può fare proprio a meno.

Ah, per i più duri e puri: provate a fare un infuso, ne otterrete un elisir formidabile!

Antipasto, contorno e dolce…il picnic è servito!

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pic-nic-1Diciamocelo: fuori c’è tutt’altro che aria di primavera. Eppure pare che il freddo invernale di questi giorni troverà tregua proprio durante i giorni di festa, in particolare il giorno di Pasquetta. Così dicono i meteorologi, sperando che non sia uno scherzo ad hoc per il Pesce d’Aprile.

Approfittiamo quindi di questa atmosfera festosa e di qualche raggio di sole per passare un po’ di tempo all’aria aperta. Tra amici, in famiglia perché non organizzare un piacevole pic-nic?

Ecco che la consueta gita fuori porta si può trasformare in una golosa opportunità per cimentarsi tra i fornelli con ricette gustose, facili e soprattutto da condividere.

Pratico, trasportabile, facile da porzionare e da mangiare, economico così deve essere il cibo di Pasquetta. Noi vi suggeriamo alcuni cibi e soluzioni, dall’antipasto al dolce, perfetti per l’occasione. Il tutto con un occhio di riguardo verso il riuso e la valorizzazione di ogni alimento, fino all’ultima briciola.

Cominciate con il fare una bella frittata. Le uova non devono mai mancare, soprattutto a Pasqua. Non serve dirvi come farla, se mai ecco qualche combinazione di ingredienti per renderla originale, nutriente e adatta alla stagione

Frittata carciofi e caprino
Frittata coste e salsiccia

Ma le uova possono essere la base per un’ottima quiche, la torta salata di origine francese con una base di pasta brisé a cui si aggiungono i più svariati ingredienti e una miscela di latte, uova e parmigiano. Il tutto poi cotto in forno.

Vi suggeriamo in questo caso di provare la quiche ai porri. Per la pasta, una valida alternativa alle sfoglie già pronte piene di oli vegetali misteriosi, ecco la nostra rapidissima soluzione:

Mettete a fontana 200 gr di farina. Al centro ponete 80 gr di olio extravergine o di burro, tre cucchiai di acqua molto fredda, un pizzico di sale e impastate velocemente. Il gioco è fatto!

Visto che la Pasqua è bassa perché non valorizzare in chiave primaverile per i vostri pic-nic gli ultimi residui di verdure invernali, ancora disponibili? Lasciamo alle spalle le pur buonissime minestre bollenti, zuppe, stracotti e stufati rigeneranti e ottimizziamo gli ultimi broccoli, cavolfiori, cime di rapa per squisite insalate. E’ sufficiente far bollire per pochi minuti le verdure, lasciandole croccanti per poi condirle ancora tiepide con del buon extravergine, sale, peperoncino. Un contorno facile e gustoso, ideale anche freddo.

Non potete rinunciare alla carne?

Il migliore, pratico e veloce polpettone non vi deluderà. Provate questo!

500 gr di carne macinata mescolata a parmigiano, prosciutto cotto macinato, 2 uova, pane ammollato nel latte, sale, pepe, noce moscata, un po’ di salsa di soia (se vi piace), qualche foglia di cavolo bollita a tritata. Il tutto assemblato, coperto di carta da forno e cotto per circa un’ora. Magari a fianco ci cuocete qualche carciofo, un paio di patate e avete risolto ogni dubbio.

Per il dolce, non stiamo a disquisire su uova di cioccolato e colombe (parleremo nella prossima puntata su come valorizzare le rimanenze), ma ci teniamo a valorizzare la Sicilia, una terra straordinaria, suggerendovi la ricetta delle cassatelle di ricotta…umnh… che buone!!!

Fate una pasta con 250 gr di farina, 40 gr di burro, 2 uova; 30 gr di zucchero, la buccia di un limone grattugiata. Impastate bene, tiratela sottile e ottenete dei dischetti di 10 cm di diametro. All’interno di ognuno distribuite un cucchiaino di impasto a base di 250 gr di ricotta freschissima, 100 gr di zucchero, 100 g di cioccolato fondente ridotto a scaglie. Chiudete creando una mezzaluna e immergete le cassatelle in olio bollente. In pochi secondi saranno cotte, pronte per essere divorare tout cour (difficile resistere) oppure conservate per il pic-nic.


A tutti, BUONE FESTE

Non fare il pollo: conosci le tue galline!

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Ostini_20120906_C014Le festività di Pasqua sono vicine e non a caso anche noi abbiamo deciso di parlarvi delle uova, cibo dal forte valore simbolico sul quale in queste settimane si sprecheranno parole su miti, virtù, leggende, aneddotti, usi tra i fornelli, impieghi cosmetici, proprietà nutrizionali, terrorismo colesterolemico e tanto altro… il tutto senza considerare, come spesso capita, lo straordinario lavoro delle galline, animali che, oltre all’indifferenza, sono costretti a sopportare l’etichetta di animali di scarsa intelligenza.

Parlare delle uova e delle sue proprietà vuol dire prima di tutto dare il giusto valore a chi che le fa: le tanto amate galline (non si offendano anatre, tacchine, quaglie e struzzi… parleremo anche di loro presto). Ecco perché vogliamo ancora una volta porre attenzione e sensibilizzare sulle abituali e controverse condizioni di vita a cui il genere umano è solito sottoporle.
L’etichetta delle uova che acquistiamo può darci importanti informazioni a riguardo: si possono ottenere ragguagli precisi sulla filiera produttiva, a cominciare da come sono state allevate le galline. Sugli imballaggi è obbligatoria l’indicazione del sistema di allevamento e anche sul guscio la legge impone il codice alfanumerico composto da 11 cifre.

La prima cifra identifica i sistemi di allevamento, così codificati:
0 – biologico:
gli animali sono in grado di razzolare liberamente all’aperto in spazi predefiniti, con possibilità di ricovero in ambienti adeguati e sono alimentati con mangimi e foraggi provenienti da agricoltura biologica
1 – allevamento all’aperto:
hanno accesso all’esterno per razzolare, con uno spazio di almeno 2,5 metri quadri per ovaiola e dotato di nidi, trespoli e lettiere. Quando sono all’interno la densità massima è di 12 per metro quadro (9 dal 2012). Sono le galline “allevate all’aperto” (o “free range” in inglese)
2 – allevamento a terra:
le galline non stanno in gabbia ma libere a terra. Sono allevate in capannoni chiusi senza accesso all’esterno. La densità massima di galline è di 9 per metro quadro.
3 – allevamento in gabbia:
identifica il sistema industriale ovvero il più diffuso, in cui le galline sono chiuse in gabbie multipiano costantemente stimolate da luce, cibo e acqua. È bene precisare che qualche passo avanti per migliorare le condizioni di vita degli animali è stato fatto. Da quest’anno è obbligatorio a livello comunitario l’adeguamento delle modalità di allevamento in gabbia in gabbie modificate, che prevede che le galline ovaiole possano vivere in un ambiente un po’ più dignitoso: almeno 750 cm2 di superficie per ovaiola, di cui 600 cm2 di superficie utilizzabile, di un nido, una lettiera, posatoi appropriati (almeno 15 cm di spazio per ovaiola), una mangiatoia, un sistema di abbeveraggio appropriato.

codice-galline-1-580

Ricordiamo che l’etichetta delle uova dà altre informazioni utili:
– origine: il codice alfanumerico riporta la sigla della stato e della provincia di produzione. Premesso che difficilmente si vendono in Italia uova di provenienza estera, è bene soffermarsi sulla provincia ed evitare di mangiare uova che arrivano da centinaia di chilometri di distanza.
– classificazione per categorie di peso (XL grandissime, oltre i 73 g; L grandi, da 63 a 73 g; M medie, da 53 a 63 g; S piccole, meno di 53 g);
– classificazione della freschezza: (“extra fresche” fino al settimo giorno dall’imballaggio o al nono giorno dalla deposizione; “A”, che significa “fresche”, una volto trascorso tale periodo; “B”, non commercializzabili, destinate alla trasformazione industriale previa pastorizzazione).