Facili, gustose, essenziali. Con le Ricette di Stagione proposte, è possibile, in pochi passi, realizzare squisiti piatti, valorizzare gli ingredienti di qualità degli amici agricoltori e assaporare il gusto del territorio.
In questo numero proponiamo un Tris di Primi!
PASTA CON “PESTO” TARASSACO
La Pasta è il primo piatto per eccellenza, le versioni più classiche la vogliono condita con sugo al pomodoro o ragù, ma le rielaborazioni sono infinite. Un pesto al Tarassaco può riversi un ingrediente intrigante per dare più sapore e colore alla nostra pasta fatta in casa! Un consiglio: aggiungete un filo d’olio a crudo!
Una buonissima pasta artigianale, fatta in casa, deve necessariamente trovare il giusto compagno di piatto. Noi vi proponiamo un pesto al Tarassaco, realizzato passando al mixer 300 gr di Foglie di Tarassaco, 70 gr di pinoli, 70 gr di noci, qualche granello di sale grosso e dell’olio in quantità idonee per rendere la salsa morbida e cremosa.
Una versione alternativa al Pesto genovese!
Una volta cotta la Pasta, aggiungete qualche cucchiaino di questo pesto e dell’acqua di cottura della pasta ricca di amido.
RISOTTO CON ZUCCA
Risotto alla Milanese alto là! Facciamo spazio ad un risotto che rende il giusto omaggio ad un ortaggio di stagione, la Zucca. Un piatto non solo gustosissimo, ma anche salutare, date le molteplici proprietà di semi, polpa e buccia della zucca!
Fate soffriggere in un tegame cipolla con del burro, aggiungete 200 gr di Riso Carnaroli e fate imbrunire, quindi, continuando a mescolare bagnate con del brodo vegetale precedentemente preparato. A metà cottura introdurre 160 gr di Zucca pulita, cotta a pezzetti, se volete, potete in parte anche frullarla, così da crearne una crema.
Una volta ultimata la cottura, aggiustate di sale e pepe, spegnete il fuoco e aggiungere del Grana Padana grattugiato a piacimento, dopo aver mantecato il tutto, lasciate riposare per qualche minuto per rendere il tutto più saporito e cremoso.
Per dare ancora più particolarità e gusto al piatto, potete aggiungere qualche cucchiaino di Pesto di Rucola!
PIZZOCCHERI… CHE BONTA’!
Pizzoccheri vuol dire inverno, Valtellina, gite fuori porta e allora portiamo un po’ di quei profumi nelle nostre cucine attraverso dei prodotti genuini: dei buoni formaggi, Verza o Erbette e Patate degli agricoltori locali. Accompagnati da un vino dall’adeguata corposità, sono un pranzo di tutto rispetto.
La farina utilizzata per la pasta dei pizzoccheri, in massima parte, è la Farina di Grano Saraceno, l’ideale sarebbe preparare la pasta in casa, stendendola in una sfoglia sottile e tagliarla a listarelle, ma in alternativa si può utilizzare quella disponibile in commercio.
Iniziate cuocendo le verdure, 200 gr diVerze o Erbette o Coste a piccoli pezzi (a seconda del proprio gusto scegliete l’ortaggio prediletto) e 180 gr di Patate a tocchetti, in acqua salata, e dopo 5 minuti aggiungere 300 gr di pizzoccheri. Dopo circa dieci minuti, togliere parte dei pizzoccheri e metterli in un tegame, quindi aggiungere il Grana Padana grattugiato e tocchetti di Formaggi, in ultimo versare del Burro fuso.
Mescolare per bene e servire caldi.
Facili, gustose, essenziali. Con le Ricette di Stagione proposte, è possibile, in pochi passi, realizzare squisiti piatti, valorizzare gli ingredienti di qualità degli amici agricoltori e assaporare il gusto del territorio.
STUZZICHINO CIME DI RAPA PICCANTI
Questo stuzzichino con Cime di Rapa piccanti è uno sfizioso finger food dal sapore deciso, davvero gustoso e irresistibile. E aggiungendo della Carne Macinata diventa ancora più completo!
Per prepararli basta saltare delle cime di rapa sbollentate in olio, aglio e peperoncino e aggiungere del macinato. Perfetto per un aperitivo con amici!
Per preparare questo aperitivo, lavate le cime di rapa eliminando i gambi più coriacei e le foglie rovinate, tagliate le foglie a pezzi e sbollentatele per 5 minuti in in acqua bollente salata. Intanto preparate una padella con dell’olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio tagliato a metà e un peperoncino tritato.
Una volta cotte, scolate bene le cime di rapa e fatele saltare qualche secondo in padella con l’olio, l’aglio e il peperoncino per farle insaporirle, poi aggiustate di sale e mettetele da parte. Sbriciolate il macinato in una ciotola e fatela cuocere in una padella antiaderente ben calda, facendola dorare bene.
Componete ora lo stuzzichino, ponendo su ogni fetta di pane precedentemente abbrustolito, un cucchiaino di cime di rapa piccanti e alcune briciole di carne: ecco pronto il piatto!
FIORI DI ZUCCA RIPIENI DI BURRATA
I Fiori di Zucca ripieni sono un antipasto irresistibile e sfizioso che ha conquistato tutta l’Italia. In Liguria, ad esempio, si gustano ripieni con patate e zucchine e poi vengono cotti al forno. Questi proposti da noi sono un’altra versione, in cui i fiori di zucca vengono ripieni con burrata e pomodori secchi!
I fiori vengono privati del pistillo, riempiti con una fettina di Burrata freschissima e deliziosi pomodori secchi prima di essere immersi nella pastella.
Non resta che iniziare a preparare questo gustoso antipasto di fiori di zucca ripieni di burrata e pomodorini secchi!
Iniziate lavando i fiori e lasciateli asciugare, quindi togliete le escrescenze mantenendo la coppa inferiore, eliminate il gambo e il pistillo interno. Tagliate i pomodori secchi e la burrata. Iniziate a farcire i vostri fiori di zucca: divaricateli con delicatezza e inserite una fetta di burrata e il pomodoro secco, quindi chiudere i fiori torcendoli per evitare la fuoriuscita del ripieno.
Preparate la pastella: in una ciotola versate il tuorlo, la farina, l’acqua frizzante gelata e infine i cubetti di ghiaccio. Mescolate bene gli ingredienti con una frusta per ottenere una pastella abbastanza liquida e priva di grumi. In una pentola capiente scaldate l’olio fino a portarlo a 170-180°, mentre in una terrina mette quanto basta di farina per infarinare i fiori. Quindi passateli prima nella farina, poi immergeteli ad uno ad uno nella pastella.
Immergete i fiori di zucca nella pentola con l’olio; friggeteli per qualche minuto fino a quando saranno dorati e croccanti; quindi scolateli e trasferiteli su un vassoio ricoperto di carta assorbente, salateli a piacere e serviteli caldissimi!
RISOTTO CREMOSO AI FIORI DI ZUCCA
Questo risotto è un primo appetitoso e delicato, preparato con Riso arborio nella crema di zucca, aromatizzata con un pizzico di cannella in polvere; verso fine cottura verranno aggiunti i Fiori di Zucca, una spolverata di parmigiano grattugiato e pepe bianco.
Potete sformarlo su di un piatto da portata servendovi di uno stampo o un coppa pasta; una volta adagiato sul piatto, guarnite il risotto con della crema di zucca e decoratelo con mezzo fiore di zucca. Una rivisitazione è quella che vede l’uso dell’orzo perlato in sostituzione del riso.
Sbucciate la zucca, svuotatela dei semi e dei filamenti interni e tagliatela a dadini . Ponete in un tegame 40 gr di burro, uno spicchio d’aglio schiacciato e un cipollotto tritato; fate dorare gli aromi e poi aggiungete i dadini di zucca.
Fate appassire la zucca aggiungendo mano a mano il brodo vegetale, fino a cottura avvenuta. Nel frattempo, in un altro tegame, ponete 2 cucchiai di olio, aggiungete l’aglio, il cipollotto tritato e infine il riso arborio, mescolate bene gli ingredienti e poi, quando il riso sarà tostato, aggiungete del brodo vegetale.
Ponete il composto di zucca in un mixer e frullate fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Prima della fine della cottura del riso, lavate i fiori di zucca, privateli del pistillo e tagliateli a striscioline, aggiungeteli al riso e prima di spegnere il fuoco, aggiungete il grana padano grattugiato, mescolate bene, aggiustate eventualmente di sale e di pepe. Impiattate e guarnite con i fiori di zucca che avete lasciato da parte, servite ben caldo.
PESTO DI RUCOLA
Il pesto di Rucola è un condimento molto delicato e saporito, veloce da preparare e ideale per condire la pasta nella stagione estiva, data la sua fresca leggerezza.
La preparazione del pesto di rucola è molto semplice: basta inserire nel boccale del vostro mixer tutti gli ingredienti, frullare per qualche istante e il gioco è fatto! In poco tempo avrete un sugo fresco e saporito per condire ogni formato di pasta da voi desiderato.
Per preparare il pesto di rucola, per prima cosa tenete da parte qualche fogliolina di rucola e qualche pinolo che userete per guarnire i piatti. Lavate molto bene la rucola, asciugatela e mettetela nel bicchiere del vostro mixer: aggiungete i pinoli, il grana, il pecorino, lo spicchio di aglio, il sale e un po’ di olio d’ oliva. Cominciate a frullare a bassa velocità il tutto e, mano a mano, aggiungete il restante olio d’ oliva a filo, fino ad ottenere una crema ben amalgamata e fluida. Se non userete immediatamente il pesto di rucola, potete conservarlo in frigorifero per qualche giorno ponendolo in un contenitore con il tappo, coperto con un filo d’olio di oliva. Al momento di mischiarlo con la pasta, ammorbiditelo mescolandolo con qualche cucchiaio di acqua di cottura.
La stagione della Zucca è INIZIATA! Questo straordinario prodotto autunnale è un dono della natura, sia per gli occhi che per il palato!
Se nella mente associamo le zucche a quelle splendide arancioni da incidere e decorare per le feste, nei fatti ne esistono di forme, colori, dimensioni, consistenze molto differenti, sia ornamentali sia commestibili. Tantissime le varietà presenti: maxima, delica, ungherese, pepo, anfora, berretta, blu ballet, butternut e molte altre. Tante varianti quante sono le ricette ed elaborazioni realizzabili in cucina.
Vengono coltivate ovunque a seconda della tipologia, con una predilizione per i climi caldi, aiutate anche dalla resistenza e dalla facilità nella crescita, senza ricorrere a particolari trattamenti. Ma come utilizzare la Zucca in cucina?
Il sapore dolce, delicato, rende la zucca molto adatta a piatti rigeneranti tipici della stagione fredda. Tagliata a pezzetti si aggiunge al corredo di ingredienti del comune minestrone di verdure, dando colore, gusto e cremosità. Cotta con acqua o brodo, un po’ di cipolla e qualche patata, poi frullata e addizionata di un bel filo d’olio, diventa la base di una crema squisita e pratica da realizzare.
Ma il suo luogo ideale è nelle paste ripiene: pensiamo ai tortelli nella tradizione mantovana in cui trova la complicità di amaretti e mostarda per un gusto davvero unico. Ottima anche come base per il risotto, aggiunta a dadini dopo la tostatura del riso, o più semplicemente trasformata in gnocchi (cuocete la zucca in forno fino ad ammorbidirla, poi mescolatela con un po’ di farina fino ad ottenere una pastella). Fritta, in pastella, saltata in padella, al forno con patate, cipolle e altre verdure di stagione, è la base per ottimi contorni.
Ma anche in pasticceria ci si può davvero sbizzarrire, in torte, budini, muffin, composte, crostate o la famosa pumpink pie americana.
Ecco la ricetta di Mara, una nostra cliente, un esperimento davvero ben riuscito!
Muffin alla zucca con gocce di cioccolato
Ingredienti
Zucca pulita (meglio asciutta e soda), 300 gr – Cascina Pizzo
Mandorle pelate, 50 gr
Zucchero di canna, 90 gr
Fecola di patate, 30 gr
Farina 00, 270 gr
Bustina di lievito per dolci, 1
Cioccolato fondente o gocce di cioccolato, 100 gr
Latte, 100 gr
Olio di semi o di oliva leggero, 40 gr
Preparazione
Accendere il forno a 200 gradi, statico se possibile.
Tagliare a pezzi e cuocere la zucca, si può utilizzare il microonde senza aggiunta d’acqua e lasciarla intiepidire. Unire l’olio e frullare con il frullatore ad immersione.
Tritare le mandorle con 50g di zucchero.
In una ciotola setacciare farina, fecola e lievito.
Unire le mandorle tritate e il rimanente zucchero e mescolare brevemente.
Unire poi la zucca frullata e il latte, quanto basta per dare all’impasto la consistenza giusta (sodo ma morbido). Non mescolate eccessivamente, giusto il tempo necessario per amalgamare.
Per ultimo aggiungere il cioccolato tritato ( o gocce di cioccolato).
Mettere negli stampini e infornare per 15 minuti circa, vale la prova stecchìno.
Sformare e lasciar raffreddare.
A piacere spolverare di zucchero a velo.
Facili, gustose, essenziali. Con le Ricette di Stagione proposte, è possibile, in pochi passi, realizzare squisiti piatti, valorizzare gli ingredienti di qualità degli amici agricoltori e assaporare il gusto del territorio.
VELLUTATA DI ZUCCA
La vellutata di zucca è una deliziosa crema a base di polpa di zucca mantovana, fatta a pezzetti e cotta in padella con del brodo vegetale e un soffritto di cipolla bianca.
Questo gustoso primo piatto caldo è ideale da preparare durante la stagione fredda, quando la zucca si trova sul mercato: nutriente e semplice da realizzare, ottimo se guarnito con un filo d’olio extravergine d’oliva, abbondante parmigiano grattugiato e servito con fette di pane tostato.
Lavate e sbucciate la zucca, quindi tagliatela a fette e poi a pezzetti. Mondate, sbucciate e tagliate grossolanamente la cipolla, poi fatela appassire, a fuoco dolce, in una pentola con tre cucchiai di olio extravergine di oliva. Dopo 5 minuti unite la zucca, coprite con il coperchio e lasciate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete qualche mestolo di brodo, rimestate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno e continuate la cottura fino a quando la zucca non si sarà sfaldata (ci vorranno circa 20 minuti).
Verso fine cottura aggiustate di sale e pepe ed aggiungete la noce moscata e la cannella. Quando la zucca sarà cotta, toglietela dal fuoco e, con l’aiuto di un mixer o di un frullatore, riducetela ad una crema liscia. La vellutata di zucca è pronta, servitela ancora calda con un filo d’olio e, se lo gradite, una grattugiata di parmigiano.
MELANZANE AL FORNO
Le melanzane al forno sono un gustoso contorno vegetariano che si prepara con ingredienti genuini dai sapori mediterranei.
La preparazione è semplice e la cottura in forno rende questo piatto salutare e leggero.
Tagliate le melanzane a fette con uno spessore di circa 1 cm, salatele e lasciatele così per una mezz’ora, in modo che perdano l’umore amarognolo. Intanto tagliate a cubetti piccoli la scamorza dolce, poi lavate, asciugate i pomodorini e tagliateli in quarti, infine tagliate a rondelle le olive nere.
Rivestite una teglia con carta da forno e distribuite sopra le fette di melanzana, ricoprite ciascuna fetta con i pezzetti di pomodori e condite con olio, pepe e origano infine cuocete in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Trascorso il tempo indicato sfornate le melanzane, aggiungete i cubetti di scamorza, le olive e infornate nuovamente fino a quando il formaggio non si sarà sciolto completamente. A questo punto togliete le melanzane dal forno e servitele ancora calde.
TARTELLETTE ALLE PESCHE E CREMA
Le tartellette alle pesche e crema sono dei piccoli cestini di fragrante pasta frolla.
Il goloso ripieno è formato da una crema vellutata aromatizzata alla vaniglia, mentre la pesca noce viene lavorata a forma di spiga per decorare in maniera graziosa le tartellette.
Un dessert raffinato con una crema avvolgente che si ottiene facendo sciogliere a fuoco lento lo zucchero con i tuorli, aggiungendo al composto sia il latte che la panna fresca a filo e i semi di vaniglia insieme al baccello per dare un aroma intenso.
Anche i gusci delle tartellette alle pesche e crema vengono profumati alla vaniglia, aggiungendo i semi nell’impasto prima della breve lavorazione a mano della frolla.
Potrete spolverizzare le tartellette alle pesche e crema con lo zucchero a velo o spennellarle con della confettura dopo averle cotte in forno per creare l’effetto lucido!
Preparate la pasta frolla: in un mixer ponete la farina, il burro freddo a pezzi, lo zucchero a velo e il sale; azionate il mixer fino ad ottenere un composto sabbioso, trasferitelo su una spianatoia e aggiungete i semi di vaniglia.
Formate la classica fontana e versate al centro il tuorlo; impastate velocemente, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, dandogli la forma di un panetto, lasciatelo raffreddare in frigorifero per almeno mezz’ora. Nel frattempo preparate la crema: in una pentola versate i tuorli, lo zucchero, la maizena e la farina setacciandole a mano a mano e mescolate il tutto per ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il latte, la panna, i semi di vaniglia e, infine, la scorza del limone.
Mescolate continuamente con la frusta e lasciate cuocere la crema a fuoco molto basso per 15 minuti fino a che la crema avrà raggiunto una consistenza cremosa e compatta. Poi spegnete il fuoco, fate intiepidire la crema e trasferitela in una sac-à-poche. A questo punto riprendete la pasta frolla dal frigorifero e ponetela su un ripiano di lavoro infarinata, stendetela fino a raggiungere lo spessore di mezzo cm. Dopodichè ricavate 8 dischi di circa 9-10 cm di diametro e adagiateli negli stampini precedentemente imburrati e infarinati e riempite ciascuno di crema; poi poneteli in frigo a raffreddare. Nel frattempo tagliate le pesche praticando incisioni a V, così da formare una spiga. Ponetela al centro di ogni tortina e infornatele in forno statico preriscaldato a 170° per 45-50 minuti.
Sformatele e servite le vostre tartellette alle pesche e crema tiepide!
FLAN ALLE PRUGNE (FAR BRETON)
Il flan alle prugne è un dolce francese, tipico della regione della Bretagna, è una torta di densa crema composta da latte, panna, farina e zucchero che viene arricchita con gustose prugne secche denocciolate e poi cotta al forno.
Viene tradizionalmente preparato anche al naturale, senza prugne, oppure arricchito con mele o albicocche.
Questo gustoso dolce è molto sempilce da preparare ed è perfetto per una colazione gustosa o a merenda per accompagnare un buon thé.
Setacciate la farina, il lievito, la vanillina e il sale in una ciotola. Aggiungete lo zucchero, le 4 uova intere e mescolate con un cucchiaio di legno.
Mettete la panna e il latte in un pentolino, aggiungete il bicchierino di rum, scaldate il tutto a fuoco dolce a incorporate le susine denocciolate per farle ammorbidire. Terminata questa operazione con un colino passate il composto per eliminare eventuali residui delle prugne e versate il latte e la panna nell’impasto della torta, che risulterà molto liquido.
Imburrate una tortiera dal diametro di circa 26 cm e versatevi l’impasto. Aggiungete in ultimo le prugne spargendole uniformemente nella tortiera. Infornate il flan di prugne 15 minuti a 240°C in modo che si formi una patina color nocciola in superficie, abbassate poi la temperatura a 180°C e continuate la cottura per altri 20/25 minuti. Il flan alle prugne è ottimo consumato freddo e può essere eventualmente guarnito con dello zucchero a velo.
