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E tu che cavolo sei?

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Brassica oleracea è il nome scientifico e, perché no, anche un po’ poetico, che identifica lo straordinario e complesso mondo dei cavoli. Una pianta che arricchisce di colore e gusto le stagioni fredde dell’anno.

I cavoli sono l’ortaggio popolare per eccellenza, icona della civiltà contadina e forse, proprio per questo, a lungo denigrati e sottovalutati nella loro dignità gastronomica. I cavoli meritano rispetto, se non fosse per il loro strabiliante potere nutrizionale ed estetico. I cavoli sono prima di ogni altra cosa belli! Sono emblema di una biodiversità infinita fatta di forme, sfumature cromatiche, consistenze, denominazioni regionali e locali, adattabilità a climi e terreni differenti, nonché ingrediente di un patrimonio inesauribile di ricette e artefatti della tradizione. Dal nord al sud del Mondo, o anche solo in Italia, ci si imbatte in un mondo infinito rappresentato da (per citarne solo alcuni):

cavolfiori, broccoli, cavolo romanesco, cavolo cappuccio, cavolo nero, cavolo cinese, cavolo rapa, verza, ma anche le infiorescenze come broccoletti, cime di rape, minestra napoletana, friarielli e tanti altri.

Al bando quindi la diffidenza verso il loro profumo un po’ grezzo e acre (dovuto alla presenza di composti solfurei) e evviva i cavoli! Valorizziamoli nelle loro più infinite forme e nelle più svariate ricette.

Crudi, tagliati sottili, sono l’arternativa alle comuni insalate a foglia e regalano un condensato di vitamine e minerali che non ha eguali. La croccantezza li rende un prodotto con alto potete saziante, anche grazie ai leggeri e gustosi condimenti che si accompagnano (provateli con olio, aglio e un acciuga sbriciolata).

Si gustano anche saltati in padella, appena scottati.

Ottimi come base per stufati, potaggi e lunghe cotture, tra cui la fatidica Cassouela milanese, in cui le foglie di cavolo verza raccolgono umori, fantasie e succulenze delle carni.

Le foglie appena sbollentate diventano l’involucro per meravigliosi involtini di cui è ricchissimo il repertorio regionali. Un ripieno vegetariano di uovo, pangrattato, parmigiano e prezzemolo è già sufficiente; per i più esigenti, si può aggiungere la carne o perché no, verdure e sfilacci di baccalà.

Il Servizio Cortilia riprende!

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FotoCassettaunnamedOvunque voi siate andati: mare o montagna, città d’arte o parchi naturali…non lasciatevi sorprendere dal frigorifero vuoto al vostro ritorno!
Lasciate che Cortilia si occupi di voi!

Non avete che da accedere al nostro sito, in qualsiasi parte del mondo voi siate, e fare il vostro ordine.
Le consegne riprenderanno regolarmente a partire da lunedì 25 agosto.

E ora…rilassatevi! Le ferie ancora non sono finite. E al vostro rientro ci penserà Cortilia a portarvi frutta e verdura fresca e di qualità, per continuare a godere del sapore dell’estate!

 

Ricette di Stagione – Settimana n. 6/2014

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Facili, gustose, essenziali. Con le Ricette di Stagione proposte, è possibile, in pochi passi, realizzare squisiti piatti, valorizzare gli ingredienti di qualità degli amici agricoltori e assaporare il gusto del territorio.
Queste Ricette sono state realizzate in collaborazione con le nostre amiche Foodblogger:
Sonia, Federica, Arianna e Terry.

Zuppa di Broccoli e Gorgonzola
I broccoli sono protagonisti assoluti di questa stagione. Molto apprezzati per la loro versatilità in cucina, si possono gustare al meglio in diverse ricette. Questa volta abbiamo pensato a un piatto semplice e veloce da preparare, che consente di rimanere leggeri, senza rinunciare al gusto!
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Ingredienti:
400 g di broccoli
2 patate
dado vegetale
1 fetta di gorgonzola
sale e pepe
noce moscata

Per prima cosa dividete i broccoli in cimette, pelate le patate e tagliatele a pezzetti piccoli. Mettete quindi le verdure in una pentola con il brodo che avrete preparato unendo a un litro d’acqua un cucchiaio di dado vegetale, coprite e lasciate cuocere per una buona mezz’ora, fino a quando tutte le verdure saranno ben cotte. A fine cottura frullate bene il tutto, aggiustate di sale, pepe e noce moscata e servire ben caldo con dei pezzetti di gorgonzola.

Risotto al Cavolfiore
La famiglia dei cavoli, si sa, in inverno ci regala davvero il meglio di sé. Per questo concedeteci di suggerirvi una ricetta con protagonista il cavolfiore. Questo ortaggio, per sua natura, si presta a numerosissime preparazioni: vellutate, sformati e insalate. Se, più facilmente, lo troverete utilizzato per condire la pasta, oggi vogliamo proporvelo in una nuova veste, come condimento per…il riso!
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Ingredienti per 2 persone
160 gr di riso
2 acciughe sotto sale
mezzo cavolfiore
2 cucchiai di olio
Pepe e sale

Mondate il cavolfiore e lessatelo in poca acqua per circa 15 minuti. Nel frattempo, cuocete il riso in abbondante acqua salata. A parte, in una padellina, fate sciogliere le acciughe insieme a un pochino d’olio. Ripassateci il cavolfiore e sminuzzatelo bene, mescolando, fino a renderlo una crema. Se necessario, aiutatevi aggiungendo un po’ d’acqua di cottura. Quindi conditeci il riso e aggiungete, a piacere, una bella spolverata di pepe.

N.b. Se vi avanza del cavolfiore, fatelo lessare e mangiatelo in insalata condito con olio, aceto e sale!

Tarte zucca e provola
Lasciatevi accarezzare il palato dalla delicatezza di questo abbinamento: zucca, funghi e provola.
Non una classica torta salata, ma una ricetta davvero speciale, che amalgama i sapori autentici della campagna con un tocco di raffinatezza data dai funghi, il tutto legato insieme dal formaggio.
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Per la base:
260 gr di farina 00
125 gr di burro
2 tuorli d’uovo
mezzo cucchiaio di sale
3 cucchiai di acqua
4 cucchiai di salvia e rosmarino tritati

Per il ripieno:
260 gr di funghi pioppini
400 gr di zucca pulita tagliata a pezzi
70 gr di provola 
50 ml di latte
30 gr di grana grattugiato
1 uovo
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di olio
sale e pepe

Mescolare in una terrina la farina, il sale e le erbe aromatiche. Aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti e lavorare bene. Quindi aggiungere i tuorli e l’acqua fredda e continuare a lavorare finché il tutto non si sarà ben amalgamato. Formate ora una palla con l’impasto, avvolgetelo in una pellicola e riponetelo in frigo per almeno un’ora.
Nel frattempo scaldate il forno a 180°, adagiate la zucca, già pulita e a cubetti, su una placca coperta di alluminio e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Lasciatela raffreddare. Quindi frullate la zucca con il latte, un uovo, il parmigiano e aggiustate il composto di sale e pepe.
A parte pulite i funghi e fateli rosolare con uno spicchio d’aglio schiacciato e un po’ d’olio.
Quindi stendete bene la pasta, adagiatela in una teglia con carta da forno, riponetevi sopra il composto di zucca, distribuitevi i funghi e la provola a cubetti e lasciate cuocere per circa 45 minuti a 180°.

Muffin vegan agli agrumi e mandorle
Dolci gustosi ma leggeri; che sappiano coniugare peccati di gola e scelte etiche? Chi ha detto che non è possibile?! La pasticceria vegana si sta facendo sempre più largo e i dolci proposti, spesso, non hanno nulla da invidiare a quelli più tradizionali, come questi muffin: leggeri, morbidissimi, freschi e delicati.
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Ingredienti per 10 muffins:
250 gr farina di farro bio
100 gr di mandorle tritate finemente
1 cucchiaino di lievito
125 ml di succo di arance bio
75 ml di olio
100 ml di latte di mandorle
100 ml di malto di riso
buccia grattugiata di un limone bio
a piacere: 5 kumquat o mandarino cinese bio per decorare

Mescolate in una ciotola la farina con le mandorle, la buccia di limone e il lievito.
In un’altra ciotola miscelate il succo diarance, l’olio, il latte di mandorle e il malto. Sbattete il tutto con una forchetta e versatelo delicatamente nel mix di farina mescolando. Amalgamate bene il tutto.
Ora preparate una teglia da muffins con i pirottini di carta e riempiteli con il composto. Per decorate si possono affettare i kumquat e disponete 2 fettine sopra ogni muffin.
Cuoceteli in forno preriscaldato a 190° per circa 30/35 minuti finché i muffin non risulteranno ben gonfi e leggermente dorati. Lasciate raffreddare e servire.

Merli, neve e stagionalità

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Eccoci nel pieno dei Giorni della Merla, il periodo a cavallo tra gennaio e febbraio – secondo la voce popolare – più freddo dell’anno.

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Perché si chiamano Giorni della Merla? Tra le tante versioni, ci convince e ci piace quella secondo cui una merla e i suoi piccoli, per ripararsi dal gran freddo – in origine bianchi – si rifugiarono dentro un comignolo, dal quale emersero dopo alcuni giorni, tutti neri a causa della fuliggine. Da quel giorno tutti i merli furono neri.

Leggende a parte, eccoci effettivamente con la neve e il ghiaccio in arrivo. La primavera è ancora lontana e le campagne locali iniziano a risentire degli effetti della stagione fredda, dopo la prima parte dell’inverno piuttosto mite e poco rigido.

Se fino ad oggi, infatti, abbiamo potuto godere di molti prodotti di produzioni locale, quali cavolfiori, broccoli, finocchi, coste, catalogna, cicoria e tanto altro, d’ora in poi dovremo saper attendere e accettare qualche “rimedio esotico”, grazie alla collaborazione attiva e diretta tra le aziende locali e alcuni amici agricoltori del Centro-Sud.

Vediamo caso per caso:

L’azienda Cassani, per sopperire ai limiti offerti dalle campagne di Sedriano, lavora in stretta sinergia, senza intermediazioni, con alcuni agricoltori certificati BIO dell’Abruzzo, in particolare con l’azienda Mio Orto Bio di Antonella Panella, di Luco dei Marsi in provincia di L’Aquila. Da qui arrivano carote, cipolle, cavolfiore, radicchio, che si aggiungono agli ultimi prodotti locali (verze e zucca). Le mele arrivano da Osiris, una cooperativa di aziende agricole biodinamiche dell’Alto Adige.

Quanto all’azienda Cascina Pizzo, decisamente più organizzata per coprire buona parte della disponibilità invernale, anche in questo caso vige un rapporto sinergico con il network di aziende locali che dispone di terreni sia tra le campagne milanesi, sia in Puglia. E’ il caso dei finocchi, da alcuni giorni non più locali, ma pugliesi, così come cavolfiori, radicchio e sedano. Porri, patate e cipolle sono invece locali, coltivati tra Milano e Como. Zucca, spinaci e insalate sono di produzione propria.

Un accenno alla frutta dell’azienda Caiella, di provenienza quasi esclusivamente aziendale. Ci riferiamo in particolare a mele, pere e kiwi, i frutti su cui i fratelli Andreoni si sono specializzati. Si sa che sono frutti molto durevoli che avremo sulle nostre tavole ancora qualche mese. Alcune varietà di pere, ad esempio le madernassa, arrivano dal vicino Oltrepò Pavese, così come alcuni ortaggi.

Ricette di Stagione – Settimana n. 5/2014

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Facili, gustose, essenziali. Con le Ricette di Stagione proposte, è possibile, in pochi passi, realizzare squisiti piatti, valorizzare gli ingredienti di qualità degli amici agricoltori e assaporare il gusto del territorio.
Queste Ricette sono state realizzate in collaborazione con le nostre amiche Foodblogger, Federica, Alice, Chiara, Sonia e Simona.

Zuppa di lenticchie
Ci piace, in questo periodo, proporvi delle ricette calde. In queste giornate così fredde, infatti, è davvero un grande piacere sedersi a tavola di fronte a un bel piatto fumante.
Questa settimana è il turno di una ricetta classica, ma davvero molto invitante, la zuppa di lenticchie.
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Ingredienti:
lenticchie bio 
porro
carote 
passata di pomodoro 
dado vegetale 
olio
pepe
peperoncino
Pane 

Tagliate a pezzetti porro e carote e fateli soffriggere in una pentola con un filo d’olio per pochi minuti, a fuoco basso, finché non saranno appassiti. Aggiungete le lenticchie e la passata, mescolando bene e lasciando insaporire. Quindi versatevi sopra circa 1 litro d’acqua calda e il dado. Regolate di pepe e peperoncino e lasciate cuocere per circa 45 minuti.
Gustarla con delle buone fette di pane tostato renderà il piatto davvero completo e gustoso!

Calamarata con crema di broccoli e zenzero
I broccoli sono un ortaggio particolarmente versatile in cucina: il loro sapore delicato li rende perfetti per numerose preparazioni, da calde zuppe cremose, a contorni sfiziosi, come gli sformati. Oggi ve li proponiamo in una loro veste classica, quella di condimento per la pastasciutta, rivisitata, però, in una chiave davvero originale.

pasta broccoli zenzeroIngredienti per 2 persone:
180 gr di pasta tipo calamaro
1 broccolo 
1 pezzetto di zenzero
formaggio grana 
semi di sesamo nero
sale

Per prima cosa lavate i broccoli e divideteli in cimette, cuoceteli in poca acqua salata insieme allo zenzero.
Una volta cotti, frullate broccoli e zenzero, insieme, aggiungendo, se necessaria, l’acqua di cottura, in modo da ottenere una crema.
Nel frattempo mischiate un po’ di grana con i semi di sesamo nero e formate dei dischi su una teglia ricoperta di carta da forno.
Accendete il forno a 180° e lasciate le cialde in forno finché non inizieranno a diventare compatte e solidificarsi. Quindi lasciatele raffreddare fuori dal forno.
Cuocete dunque la pasta lasciandola al dente e, una volta scolata, fatela saltare in padella con la salsa di broccoli e zenzero e un po’ di acqua di cottura della pasta.
Servite nei piatti decorando con le cialde di sesamo sbriciolate.

Torta Pasqualina
Abbiamo scelto questa ricetta perché finalmente questa settimana sono arrivati i primi spinaci, irrinunciabili anche da preparare in insalata. Le torte salate, poi, ci piacciono davvero moltissimo perché hanno un grande vantaggio: si possono preparare la sera prima e portare il giorno dopo in ufficio!

tortapasqualina
Ingredienti
300 g di farina
80 g di grana
250 g di ricotta
6 uova 
1 spicchio di cipolla
500 g di spinaci
2 rametti di maggiorana
90 ml di olio
175 ml di acqua
sale q.b.
pepe q.b.
noce moscata q.b. (a piacere)

Per prima cosa occorre preparare la sfoglia: versate in un contenitore l’acqua e scioglieteci il sale. Poi prendete un altro contenitore, versateci la farina setacciata e aggiungete acqua e sale e poi l’olio evo a filo. Impastate bene il tutto fino a ottenere un panetto dalla superficie liscia.
Dividete quindi l’impasto in 2 parti (una più grande e una più piccola), copritelo con stracci puliti e lasciate riposare per un’oretta in un luogo asciutto.

Per il ripieno: fate soffriggere la cipolla in una padella con un po’ d’olio, quindi aggiungetevi gli spinaci, aggiustate di sale e pepe e lasciate insaporire per un paio di minuti. Quindi tagliate a pezzettini gli spinaci, trasferirli in una ciotola, aggiungete 2 uova, un po’ di grana (ca 50 gr), la maggiorana, la ricotta e mescolare bene il composto in modo da amalgamarlo. Aggiustate di sale, pepe e noce moscata a piacere.

Ora stendete la metà dell’impasto più grande in una teglia da forno, ungetelo e versatevi il ripieno. Con il cucchiaio creare 4 cavità nel ripieno e versarvi all’interno le 4 uova (cercando di non rompere il tuorlo). Infine spolverizzate la torta pasqualina con il grana rimasto e ricoprite con uno strato dell’impasto rimanente.
Ungete la parte superiore dell’impasto e infornare a 180° C per circa 50 minuti.
Servite tiepida o fredda.

Crostata al cioccolato e pere
Ogni tanto occorre anche coccolarsi un po’ e questa torta sembra essere fatta apposta: una vera delizia per il palato. Quando approfittarne se non in questa stagione, in cui la campagna ci regala pere squisite?

OLYMPUS DIGITAL CAMERAIngredienti
300 gr di farina 00
180 gr di burro
160 gr di zucchero
3 cucchiai di cacao amaro
mezzo cucchiaino di lievito per dolci
1 uovo
latte qb
1 pera grossa e matura
marmellata di pere

Come prima cosa preparate una frolla mescolando farina, lievito, zucchero e burro freddo di frigo fatto a pezzetti, l’uovo e un goccino di latte. Lavorate bene con la punta delle dita fino a farne una palla che farete poi riposare per mezz’ora nel frigorifero, avvolta in pellicola. Nel frattempo preriscaldate il forno a 180°C.
Quindi stendete metà dell’impasto e rivestite una teglia da crostate. Riempite il guscio di frolla con diverse cucchiaiate di marmellata e farcire con una pera sbucciata e tagliata a spicchi sottili.  Con la frolla avanzata stendere una nuova sfoglia ed andare a ricoprire la frolla appena farcita. Sigillate bene i bordi e togliete l’eccesso di pasta. Un consiglio: formate dei tagli trasversali sul coperchio di frolla, in modo che l’umidità del ripieno durante la cottura possa fuoriuscire.
Infornate a 180°C sul ripiano medio-basso del forno per circa 50 minuti.