Si sa, è tempo di Panettone, il dolce delle feste per eccellenza.

Simbolo del Natale, del dono e del controdono, il Panettone si condivide con amici e parenti, in ufficio tra colleghi per scambiarsi gli auguri..

Ma vediamo da vicino qualche aneddoto curioso per capire da vicino cosa c’è dietro a questo straordinario prodotto, icona della Milanesità più profonda.

Qualche leggenda

Ci sono varie leggende legate all’alchimia del panettone. Una prima ambientata a fine ‘400, narra di Ughetto figlio del condottiero Giacometto degli Atellani, che si innamorò della bella e giovane Adalgisa. Per star vicino alla sua amata egli s’improvvisò pasticcere come il padre di lei, tal Toni, creando un pane ricco, aggiungendo alla farina e al lievito, burro, uova, zucchero, cedro e aranci canditi.

Erano i tempi di Ludovico il Moro, e la moglie duchessa Beatrice vista questa grande passione del giovane, aiutata dei padri Domenicani e da Leonardo da Vinci, si impegnò a convincere Giacometto degli Atellani a far sposare il figlio con la popolana. Il dolce frutto di tale amore divenne un successo senza precedenti, e la gente venne da ogni contrada per comprare e gustare il “Pan del Ton”.

Narra una seconda leggenda che per la vigilia di Natale, alla corte del duca Ludovico, era stata predisposta la preparazione di un dolce particolare. Purtroppo durante la cottura questo pane a cupola contenente acini d’uva si bruciò, gettando il cuoco nella disperazione. Fra imprecazioni e urla, si levò la voce di uno sguattero, che si chiamava Toni, il quale consigliò di servire lo stesso il dolce, giustificandolo come una specialità con la crosta. Quando la ricetta inconsueta venne presentata agli invitati fu accolta da fragorosi applausi, e dopo l’assaggio un coro di lodi si levò da tutta la tavolata; era nato il “pan del Toni”. Fonte saleepepe

La storia moderna

Uno degli artefici del panettone moderno è stato Paolo Biffi, che curò un enorme dolce per Pio IX al quale lo spedì con una carrozza speciale nel 1847.

La Nascita e sviluppo della forma e della confezione attuale del panettone sono databili alla prima metà del ‘900, ad opera dell’ingegno di Angelo Motta, fondatore del noto marchio del panettone italiano (oggi è un marchio della Nestlé, recentemente acquisito dalla Bauli) che propose il cupolone e il “pirottino” di carta da forno, quasi a celebrare la crescita e l’importanza del preparato.

Gli ingredienti

Il panettone è un dolce da forno tutelato da una specifica normativa nazionale (D.M. 22/07/2005) secondo la quale:

La denominazione «panettone» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.”

Una legge che tutela il consumatore e che stabilisce che devono essere utilizzati ingredienti di alta qualità obbligatori come farina, burro, uova fresche, zucchero, uvetta, canditi, mentre non può essere definito “panettone” un prodotto che utilizza surrogati di basso costo come, ad esempio, la margarina in sostituzione del burro. In questo caso non è possibile vendere il dolce come “panettone”, ma come “dolce da forno”.

L’artigianalità

Il panettone è un prodotto molto complesso da realizzare. Questo tema giustifica la grande diffusione a livello industriale. Eppure permane, soprattutto a Milano, un’immensa cultura artigianale, condotta da pasticceri e panettieri. L’artigianalità del panettone (e di conseguenza il prezzo decisamente più alto rispetto alle referenze sottocosto che si trovano in questo periodo nei supermecati) va ricercata soprattutto nelle materie prime. Ecco cosa ricercare:

– i canditi devono essere profumati, carnosi e sapere di frutta

– l’uvetta deve essere altrettanto: carnosa, dolce al punto giusto e saporita

– il panettone deve profumare di burro, suadente e persistente. Diffidate dai profumi impattanti, conseguenza dell’uso di aromi artificiali.

– al palato deve diffondersi un gusto deciso e delicato, riconducibile alle materie prime essenziali (burro, uova, canditi e uvetta).

Buon Panettone a tutti