Agrumi di Sicilia BIO… come riprendersi dopo le abbuffate

Gli agrumi sono il simbolo dell’inverno… un tocco di vivacità e freschezza che contribuisce a colorare il freddo di questa stagione, oltre che a prevenire raffreddori e malanni.
Quest’anno il network di Cortilia si è arricchito degli agrumi dell’azienda Bioinvio, di Vittoria, in provincia di Ragusa.
Questa volta vogliamo parlarvi di stagionalità delle arance… è curioso sapere che il frutto per eccellenza dell’inverno, icona della sicilianità più profonda, non è sempre uguale, ma varia durante la stagione.

AranceEcco le principali varietà…

Navel
Questo gruppo di arance (Navelina, Washington Navel e Navelate) è caratterizzato dalla buccia uniformemente colorata e dalla forma regolarmente sferica. Le arance Navel sono disponibili sul mercato da novembre a tutto maggio.
È un gruppo varietale molto diffuso e apprezzato dal mercato, per la squisitezza della polpa e la dolcezza del succo, di colore biondo.

Moro
L’arancia Moro, varietà tipicamente italiana, è disponibile sul mercato dalla prima decade di dicembre a tutto febbraio. La presenza nella polpa di particolari pigmenti, gli antociani, conferisce al succo del Moro un caratteristico color rosso intenso.

Tarocco
L’arancia Tarocco è disponibile sul mercato da metà dicembre a tutto maggio. Il profumo e la dolcezza della polpa, oltre che la ricchezza di succo, ne fanno una delle varietà più richieste tra gli estimatori delle “arance pigmentate”.

Sanguinello
L’arancia Sanguinello è di forma globosa o obovata, pezzatura media, presenta una buccia di colore arancio con sfumature rosse, e una polpa di colore arancio con screziature rosse. Contiene pochi semi. L’epoca di maturazione è medio-tardiva: ha inizio in febbraio, mentre il grosso della raccolta viene a cadere tra marzo e aprile, mesi in cui i frutti raggiungono le migliori caratteristiche organolettiche. I frutti, raggiunta la maturazione, hanno breve persistenza sulla pianta.

“Abbiamo mangiato il panettone e continueremo a farlo”

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Si sa, è tempo di Panettone, il dolce delle feste per eccellenza.

Simbolo del Natale, del dono e del controdono, il Panettone si condivide con amici e parenti, in ufficio tra colleghi per scambiarsi gli auguri..

Ma vediamo da vicino qualche aneddoto curioso per capire da vicino cosa c’è dietro a questo straordinario prodotto, icona della Milanesità più profonda.

Qualche leggenda

Ci sono varie leggende legate all’alchimia del panettone. Una prima ambientata a fine ‘400, narra di Ughetto figlio del condottiero Giacometto degli Atellani, che si innamorò della bella e giovane Adalgisa. Per star vicino alla sua amata egli s’improvvisò pasticcere come il padre di lei, tal Toni, creando un pane ricco, aggiungendo alla farina e al lievito, burro, uova, zucchero, cedro e aranci canditi.

Erano i tempi di Ludovico il Moro, e la moglie duchessa Beatrice vista questa grande passione del giovane, aiutata dei padri Domenicani e da Leonardo da Vinci, si impegnò a convincere Giacometto degli Atellani a far sposare il figlio con la popolana. Il dolce frutto di tale amore divenne un successo senza precedenti, e la gente venne da ogni contrada per comprare e gustare il “Pan del Ton”.

Narra una seconda leggenda che per la vigilia di Natale, alla corte del duca Ludovico, era stata predisposta la preparazione di un dolce particolare. Purtroppo durante la cottura questo pane a cupola contenente acini d’uva si bruciò, gettando il cuoco nella disperazione. Fra imprecazioni e urla, si levò la voce di uno sguattero, che si chiamava Toni, il quale consigliò di servire lo stesso il dolce, giustificandolo come una specialità con la crosta. Quando la ricetta inconsueta venne presentata agli invitati fu accolta da fragorosi applausi, e dopo l’assaggio un coro di lodi si levò da tutta la tavolata; era nato il “pan del Toni”. Fonte saleepepe

La storia moderna

Uno degli artefici del panettone moderno è stato Paolo Biffi, che curò un enorme dolce per Pio IX al quale lo spedì con una carrozza speciale nel 1847.

La Nascita e sviluppo della forma e della confezione attuale del panettone sono databili alla prima metà del ‘900, ad opera dell’ingegno di Angelo Motta, fondatore del noto marchio del panettone italiano (oggi è un marchio della Nestlé, recentemente acquisito dalla Bauli) che propose il cupolone e il “pirottino” di carta da forno, quasi a celebrare la crescita e l’importanza del preparato.

Gli ingredienti

Il panettone è un dolce da forno tutelato da una specifica normativa nazionale (D.M. 22/07/2005) secondo la quale:

La denominazione «panettone» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.”

Una legge che tutela il consumatore e che stabilisce che devono essere utilizzati ingredienti di alta qualità obbligatori come farina, burro, uova fresche, zucchero, uvetta, canditi, mentre non può essere definito “panettone” un prodotto che utilizza surrogati di basso costo come, ad esempio, la margarina in sostituzione del burro. In questo caso non è possibile vendere il dolce come “panettone”, ma come “dolce da forno”.

L’artigianalità

Il panettone è un prodotto molto complesso da realizzare. Questo tema giustifica la grande diffusione a livello industriale. Eppure permane, soprattutto a Milano, un’immensa cultura artigianale, condotta da pasticceri e panettieri. L’artigianalità del panettone (e di conseguenza il prezzo decisamente più alto rispetto alle referenze sottocosto che si trovano in questo periodo nei supermecati) va ricercata soprattutto nelle materie prime. Ecco cosa ricercare:

– i canditi devono essere profumati, carnosi e sapere di frutta

– l’uvetta deve essere altrettanto: carnosa, dolce al punto giusto e saporita

– il panettone deve profumare di burro, suadente e persistente. Diffidate dai profumi impattanti, conseguenza dell’uso di aromi artificiali.

– al palato deve diffondersi un gusto deciso e delicato, riconducibile alle materie prime essenziali (burro, uova, canditi e uvetta).

Buon Panettone a tutti

Eccellenze italiane…. Piemontese e Chianina

Il patrimonio zootecnico italiano è ricchissimo di biodiversità. Conoscerlo è importante e un valido contributo per valorizzare razze antiche e promuovere la cultura locale.

In questi giorni l’offerta degli agricoltori di Cortilia si è arricchita di due straordinarie testimonianze di carne.

In contemporanea, in occasione delle feste, le aziende Cascina Cassinetta e Cascina Speziana offrono una sintesi del loro esaltante lavoro quotidiano di promozione delle due principali razze autoctone bovine.

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Parliamo, nel primo caso della razza Piemontese, in assoluto la regina della carne italiana. Nel secondo della Chianina, emblema della Toscanità più profonda.

Due razze molto simili tra loro che si sono distinte nel tempo per la loro naturale propensione alla triplice attitudine, ovvero animali valorizzati a 360 gradi sia per la forza lavoro, sia per la produzione di latte (in entrambi i casi la produzione è molto limitata), sia per la carne.

 

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La vicinanza delle due razze (anche genetica) si esprime in maniera evidente osservandole: entrambe hanno il mantello bianco e una potente massa muscolare. Animali rustici, molto resistenti, adatti anche al pascolo e a condizioni di allevamento all’aperto, ben lontani dalle metodiche industriali. Questo è il motivo per cui negli anni di ricorso all’iperproduttività, queste due razze, così come molte altre del patrimonio zootecnico tradizionale, sono state gradualmente abbandonate, fino ad arrivare a minacciarne l’esistenza (in particolare nella Chianina).

Oggi è ammirevole riconoscere il lavoro compiuto dai tanti allevatori che hanno creduto nella biodiversità contribuendo a riportare in auge queste due eccellenze.

Per dare continuità e valore a questo lavoro, è fondamentale che questi prodotti, in particolare frutto di allevamento e alimentazioni naturali e virtuose, possano avere un mercato florido. Cortilia dà il suo contributo, con queste eccezionali proposte.

Box di Carne Piemontese 3 Kg

Box di Carne Piemontese 6 Kg

Box di Carne Chianina 5 Kg

Stop alle merci e rialzo della benzina. E' il momento di passare alla filiera corta.

Le proteste degli autotrasportatori di questi giorni, legate soprattutto all’aumento dei prezzi del carburante, e i disagi che hanno provocato hanno portato agli onori della cronaca un tema da tempo dibattuto: l’opportunità di fare viaggiare la maggior parte delle merci su gomma.

La Confcommercio ha lanciato l’allarme sulle forniture alimentari: «Se la protesta dei tir non si interromperà – si legge in una nota- è serio il rischio che l’interruzione di forniture importanti per le imprese e la mancata distribuzione di prodotti di largo e generale consumo alimentare possa impedire alle famiglie di poter fare la spesa regolarmente già dalle prossime ore».

Anche la Coldiretti si è unita a chi mette in guardia rispetto ai rischi della mobilitazione degli autotrasportatori: secondo i coltivatori diretti, sarebbe in pericolo la spesa degli italiani, soprattutto per quel che riguarda i prodotti più deperibili, come latte, carne, frutta e verdura.

Sembra strano pensarlo: ma il sistema dei trasporti italiano – con l’86% delle merci che viaggia su gomma – espone i consumatori a rischi di questo tipo.

Come superare una simile fragilità? Un’alternativa c’è e passa attraverso un nuovo modo di fare la spesa: la spesa a Km0.

Comprare a filiera corta è la scelta migliore di questi tempi: Con quali vantaggi? In primo luogo una riduzione dei prezzi. La filiera corta prevede che il prezzo dei prodotti sia stabilito direttamente dai produttori agricoli, che entrano in contatto diretto con i consumatori. Tagliando ogni mediazione, i prodotti vengono venduti al giusto prezzo, non ricaricato di alcun margine da garantire agli intermediari né del costo di trasporto. La spesa a km0, inoltre, significa freschezza degli alimenti, scelti tra i prodotti di stagione provenienti esclusivamente dal territorio vicino, e rispetto per l’ambiente (meno viaggiano le merci, meno emissioni nocive per l’atmosfera vengono prodotte).

Insomma, la filiera corta è un beneficio non solo per il nostro portafoglio, ma per l’ambiente intero.

E tu di che natale sei? Cosa si mangia a natale nel mondo?

Natale spesso è sinonimo di festa tradizionale e in molte famiglie non si può nemmeno immaginare di toccarne il menù! Pensate al cenone della vigilia o al pranzo del 25, nei giorni che precedono la festa chi di noi non inizia a pregustarne quello che sa essere il menù di sempre, invariato da anni? Ogni casa ha il suo menù speciale: specchio della tradizione, ma anche frutto di rielaborazioni che si tramandano poi con il passare degli anni. Ognuno ha i suoi segreti in cucina per contribuire alla riuscita della mangiata più impegnativa dell’anno.
In Italia, ogni regione ha le sue tradizioni natalizie e le sue specialità locali. Ma se proviamo a curiosare fuori dall’Italia, che usanze culinarie troviamo?
In Francia, soprattutto nelle regioni settentrionali,  si usa portare in tavola il fressure de porc, ovvero un misto di carne e interiora di maiale; ma la ricetta tradizionale per eccellenza è la galette des rois, un dolce a base di pastafrolla con un ripieno di crema alla mandorla: al suo interno si usa nascondere una statuina e il fortunato che  la trova viene incoronato “re della festa”.
La Spagna, Paese dove il natale non è meno importante che in Italia, il menù è spesso così composto: escudella i carn d’olla, una zuppa di verdura e carne, etacchino con frutta glassata al forno. Immancabili poi, sulle tavole degli spagnoli, i dolci, come il tipico torrone spagnolo e il polvorones, preparato con limone, cocco e caffè.
In Germania, invece, non c’è natale senza la sostanziosa torta stollen, a base di burro e ricca di frutta secca e canditi.
E nel Regno Unito? Il piatto principale della tavola natalizia britannica è il tacchino arrosto ripieno.
Spostandosi al nord, gli svedesi preparano per la vigilia un banchetto particolarmente sontuoso, composto da piatti a base di pesce secco, polpettine al prosciutto e riso al latte. Latte, riso e mandorle sono i semplici ingredienti alla base del ris a l’amande, saporito semifreddo natalizio danese.
Guardando invece a est, sulle tavole per Natale troviamo pesce. Come in Russia dove si pranza a base di aringa, salmone affumicato e tartine con caviale. I dolci tradizionali sono i piroski, torte farcite con ricotta, uvetta, mele e frutti di bosco.
Stati UnitiCanada e Oceania non si discostano molto dalle tradizioni tipiche della Gran Bretagna. Ecco dunque che sulle tavole si consumano tacchini arrosto, magari condito con salsa di mirtilli.
E voi? Siete fedeli alle tradizioni o disposti a sperimentare? Siete amanti dei menù esotici oppure scegliete solo ingredienti a filiera corta?

Natale è vicino e a chilometri zero

 

Il Natale? Quest’anno, in tavola, sarà in grandissima parte made in Italy. Addirittura il 73% degli italiani – secondo un’indagine di Deloitte, richiamata dalla Coldiretti – acquisterà prodotti alimentari provenienti dal nostro Paese, tanto per garantirsi un’elevata qualità, quanto per sostenere l’economia nostrana in un momento di crisi.

 

Se, da una parte, gli italiani acquistano cibi di produzione italiana nella consapevolezza di poter così contribuire alla ripresa economica; dall’altra, va detto che acquistare a chilometro zero consente un notevole risparmio: in tempi di carogasolio, a subire il maggior aggravio sono i prodotti importati che devono percorrere lunghe distanze prima di giungere a tavola.

 

Se si considera il costo della frutta e della verdura nel suo complesso e si cerca di scomporlo, si scoprirà che benzina, trasporti e logistica incidono per circa un terzo, assorbendo in media un quarto del fatturato delle imprese agroalimentari.

 

Nel nostro Paese, il costo dei carburanti si rivela una variabile cruciale nella composizione dei prezzi dei prodotti. In Italia, infatti, l’86% dei trasporti commerciali avviene per strada: un rialzo dei prezzi al litro di benzina e gasolio, dunque, provoca nei supermercati un inevitabile aumento dei prezzi dei prodotti alimentari e delle bevande in vendita al pubblico.

 

Il peso del caro-carburante sul costo dei nostri pasti, poi, appare ancora più evidente se si considera che in Italia si stima che un pasto percorra in media quasi 2 mila chilometri prima di giungere sulle  tavole e che il 40% dei cibi arriva dall’estero, spesso all’insaputa dei consumatori a causa di un inadeguato sistema di etichettatura.

 

L’occasione per iniziare a cambiare le nostre abitudini alimentari potrebbero essere proprio le vicine feste, perché non iniziare ad acquistare prodotti locali provenienti dal territorio vicino a casa?


Una ricetta di stagione: pasta e fagioli.

Cosa c’è di più adatto, in questo inizio di autunno, di una pasta genuina fatta con ingredienti di stagione? Senza contare che la ricetta della pasta e fagioli è una delle più tradizionali della nostra penisola, diffusa ed apprezzata in molte zone d’Italia.

La versione che qui vi proponiamo è arricchita con la carne, ma nulla vi vieta, se non siete amanti di lardo e pancetta, di eliminare questi ingredienti: la pasta risulterà comunque molto saporita!

Gli ingredienti evidenziati sono tutti acquistabili sulla piattaforma Geomercato che consente ai produttori agricoli locali di vendere direttamente online i loro prodotti.


Ingredienti

2 spicchi d’aglio

½ litro di brodo (di carne o vegetale)

1 carota

1 cipolla

400 gr di fagioli borlotti (lessati)

70 gr di lardo

½ bicchiere di olio

100 gr di pancetta

320 gr di pasta corta (caserecce, ditalini, pipe, ecc…)

Pepe qb

100 gr di pomodori

1 gambo di sedano

Come prima cosa preparate ½ litro di brodo (di carne o vegetale) e, a parte, in un’altra pentola, fate lessare i fagioli: durante la cottura dei fagioli potete unire aromi e spezie ( che poi eliminerete) come per esempio, aglio, salvia, alloro.

(Se per la realizzazione di questa ricetta utilizzerete dei fagioli secchi, ricordatevi di metterli in ammollo almeno una sera prima per farli riprendere).

Nel frattempo tritate finemente il lardo e mettetelo a sciogliere in un tegame piuttosto capiente dove aggiungerete anche i ¾ dell’olio: quindi unitevi un trito finissimo di cipolla, aglio, sedano e carota. Fate soffriggere il tutto e quando le verdure saranno imbiondite aggiungetevi anche il pomodoro. Per facilitare meglio la cottura, aggiungete uno o due mestoli di brodo e lasciatelo evaporare completamente mescolando ogni tanto.

Mentre il soffritto finisce di cuocere, prendete un altro tegame dove metterete la pancetta tagliata a dadini o listarelle: fatela soffriggere (senza aggiungere olio) e quindi aggiungete i fagioli, precedentemente lessati, e lasciateli insaporire per qualche minuto; facilitate sempre la cottura unendo un paio di mestoli di brodo.

A questo punto aggiungete i fagioli e la pancetta alla pentola con il soffritto e continuate a cuocere gli ingredienti .

Ora mettete a lessare la pasta e, a metà cottura, unitela ai fagioli che avete precedentemente preparato. Ultimate la cottura aggiungendo, se necessario, qualche mestolo di brodo caldo.

Potete scegliere quanto fare brodosa la pasta a seconda dei vostri gusti. Se volete ottenere una pasta e fagioli particolarmente densa e cremosa, basta frullare in un mixer due o tre cucchiai di fagioli facendone una crema che poi aggiungerete alla pasta.

A fine cottura insaporite con una macinata di pepe nero e un cucchiaio abbondante di olio di oliva crudo.

Mescolate e lasciate insaporire. Servite la pasta ben calda