Merli, neve e stagionalità

Eccoci nel pieno dei Giorni della Merla, il periodo a cavallo tra gennaio e febbraio – secondo la voce popolare – più freddo dell’anno.

neve

Perché si chiamano Giorni della Merla? Tra le tante versioni, ci convince e ci piace quella secondo cui una merla e i suoi piccoli, per ripararsi dal gran freddo – in origine bianchi – si rifugiarono dentro un comignolo, dal quale emersero dopo alcuni giorni, tutti neri a causa della fuliggine. Da quel giorno tutti i merli furono neri.

Leggende a parte, eccoci effettivamente con la neve e il ghiaccio in arrivo. La primavera è ancora lontana e le campagne locali iniziano a risentire degli effetti della stagione fredda, dopo la prima parte dell’inverno piuttosto mite e poco rigido.

Se fino ad oggi, infatti, abbiamo potuto godere di molti prodotti di produzioni locale, quali cavolfiori, broccoli, finocchi, coste, catalogna, cicoria e tanto altro, d’ora in poi dovremo saper attendere e accettare qualche “rimedio esotico”, grazie alla collaborazione attiva e diretta tra le aziende locali e alcuni amici agricoltori del Centro-Sud.

Vediamo caso per caso:

L’azienda Cassani, per sopperire ai limiti offerti dalle campagne di Sedriano, lavora in stretta sinergia, senza intermediazioni, con alcuni agricoltori certificati BIO dell’Abruzzo, in particolare con l’azienda Mio Orto Bio di Antonella Panella, di Luco dei Marsi in provincia di L’Aquila. Da qui arrivano carote, cipolle, cavolfiore, radicchio, che si aggiungono agli ultimi prodotti locali (verze e zucca). Le mele arrivano da Osiris, una cooperativa di aziende agricole biodinamiche dell’Alto Adige.

Quanto all’azienda Cascina Pizzo, decisamente più organizzata per coprire buona parte della disponibilità invernale, anche in questo caso vige un rapporto sinergico con il network di aziende locali che dispone di terreni sia tra le campagne milanesi, sia in Puglia. E’ il caso dei finocchi, da alcuni giorni non più locali, ma pugliesi, così come cavolfiori, radicchio e sedano. Porri, patate e cipolle sono invece locali, coltivati tra Milano e Como. Zucca, spinaci e insalate sono di produzione propria.

Un accenno alla frutta dell’azienda Caiella, di provenienza quasi esclusivamente aziendale. Ci riferiamo in particolare a mele, pere e kiwi, i frutti su cui i fratelli Andreoni si sono specializzati. Si sa che sono frutti molto durevoli che avremo sulle nostre tavole ancora qualche mese. Alcune varietà di pere, ad esempio le madernassa, arrivano dal vicino Oltrepò Pavese, così come alcuni ortaggi.

I colori dell’inverno

colori inverno

Ma chi l’ha detto che l’alimentazione in inverno è sbiadita e povera di colori? Si sa che la stagione fredda è quella del riposo delle campagne, del periodo di “magra” dalle grandi abbuffare di pomodori, insalate e trionfali frullati estivi.

Non serve vivere con nostalgia il bel tempo che fu…. Guardiamo senza esitazione alla primavera, ma godendoci a pieno i doni delle campagne locali – ma anche quelle di altre regioni (per fortuna!) – in questo periodo.

I colori non mancano… anzi lasciamoci conquistare dalla bellezza di cavoli (rossi, bianchi, verdi, verdoni, lisci e crespi), cavolfiori (bianchi, verdi, addirittura rosa), ma anche rape, barbabietole, e poi zucche, insalate invernali, radicchi, cicorie di ogni forma, ma anche le immancabili e sempre presenti (per fortuna!) carote e patate.

Abbandoniamo poi la monocoltura delle verdure “stracotte”. L’inverno è il momento ideale per proteggerci da raffreddori e malanni di stagione: approfittiamo quindi della purezza e dell’integrità vitaminica delle verdure crude, sottoforma di ottime insalate.

Qualche idea?

Finocchi e arance, per un trionfo di vitamina C

Cavolo rosso e mela, una bomba antiossidante

Sedano, noci e cavolfiore crudo, un matrimonio di croccantezza

Agrumi di Sicilia BIO… come riprendersi dopo le abbuffate

Gli agrumi sono il simbolo dell’inverno… un tocco di vivacità e freschezza che contribuisce a colorare il freddo di questa stagione, oltre che a prevenire raffreddori e malanni.
Quest’anno il network di Cortilia si è arricchito degli agrumi dell’azienda Bioinvio, di Vittoria, in provincia di Ragusa.
Questa volta vogliamo parlarvi di stagionalità delle arance… è curioso sapere che il frutto per eccellenza dell’inverno, icona della sicilianità più profonda, non è sempre uguale, ma varia durante la stagione.

AranceEcco le principali varietà…

Navel
Questo gruppo di arance (Navelina, Washington Navel e Navelate) è caratterizzato dalla buccia uniformemente colorata e dalla forma regolarmente sferica. Le arance Navel sono disponibili sul mercato da novembre a tutto maggio.
È un gruppo varietale molto diffuso e apprezzato dal mercato, per la squisitezza della polpa e la dolcezza del succo, di colore biondo.

Moro
L’arancia Moro, varietà tipicamente italiana, è disponibile sul mercato dalla prima decade di dicembre a tutto febbraio. La presenza nella polpa di particolari pigmenti, gli antociani, conferisce al succo del Moro un caratteristico color rosso intenso.

Tarocco
L’arancia Tarocco è disponibile sul mercato da metà dicembre a tutto maggio. Il profumo e la dolcezza della polpa, oltre che la ricchezza di succo, ne fanno una delle varietà più richieste tra gli estimatori delle “arance pigmentate”.

Sanguinello
L’arancia Sanguinello è di forma globosa o obovata, pezzatura media, presenta una buccia di colore arancio con sfumature rosse, e una polpa di colore arancio con screziature rosse. Contiene pochi semi. L’epoca di maturazione è medio-tardiva: ha inizio in febbraio, mentre il grosso della raccolta viene a cadere tra marzo e aprile, mesi in cui i frutti raggiungono le migliori caratteristiche organolettiche. I frutti, raggiunta la maturazione, hanno breve persistenza sulla pianta.

“Abbiamo mangiato il panettone e continueremo a farlo”

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Si sa, è tempo di Panettone, il dolce delle feste per eccellenza.

Simbolo del Natale, del dono e del controdono, il Panettone si condivide con amici e parenti, in ufficio tra colleghi per scambiarsi gli auguri..

Ma vediamo da vicino qualche aneddoto curioso per capire da vicino cosa c’è dietro a questo straordinario prodotto, icona della Milanesità più profonda.

Qualche leggenda

Ci sono varie leggende legate all’alchimia del panettone. Una prima ambientata a fine ‘400, narra di Ughetto figlio del condottiero Giacometto degli Atellani, che si innamorò della bella e giovane Adalgisa. Per star vicino alla sua amata egli s’improvvisò pasticcere come il padre di lei, tal Toni, creando un pane ricco, aggiungendo alla farina e al lievito, burro, uova, zucchero, cedro e aranci canditi.

Erano i tempi di Ludovico il Moro, e la moglie duchessa Beatrice vista questa grande passione del giovane, aiutata dei padri Domenicani e da Leonardo da Vinci, si impegnò a convincere Giacometto degli Atellani a far sposare il figlio con la popolana. Il dolce frutto di tale amore divenne un successo senza precedenti, e la gente venne da ogni contrada per comprare e gustare il “Pan del Ton”.

Narra una seconda leggenda che per la vigilia di Natale, alla corte del duca Ludovico, era stata predisposta la preparazione di un dolce particolare. Purtroppo durante la cottura questo pane a cupola contenente acini d’uva si bruciò, gettando il cuoco nella disperazione. Fra imprecazioni e urla, si levò la voce di uno sguattero, che si chiamava Toni, il quale consigliò di servire lo stesso il dolce, giustificandolo come una specialità con la crosta. Quando la ricetta inconsueta venne presentata agli invitati fu accolta da fragorosi applausi, e dopo l’assaggio un coro di lodi si levò da tutta la tavolata; era nato il “pan del Toni”. Fonte saleepepe

La storia moderna

Uno degli artefici del panettone moderno è stato Paolo Biffi, che curò un enorme dolce per Pio IX al quale lo spedì con una carrozza speciale nel 1847.

La Nascita e sviluppo della forma e della confezione attuale del panettone sono databili alla prima metà del ‘900, ad opera dell’ingegno di Angelo Motta, fondatore del noto marchio del panettone italiano (oggi è un marchio della Nestlé, recentemente acquisito dalla Bauli) che propose il cupolone e il “pirottino” di carta da forno, quasi a celebrare la crescita e l’importanza del preparato.

Gli ingredienti

Il panettone è un dolce da forno tutelato da una specifica normativa nazionale (D.M. 22/07/2005) secondo la quale:

La denominazione «panettone» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.”

Una legge che tutela il consumatore e che stabilisce che devono essere utilizzati ingredienti di alta qualità obbligatori come farina, burro, uova fresche, zucchero, uvetta, canditi, mentre non può essere definito “panettone” un prodotto che utilizza surrogati di basso costo come, ad esempio, la margarina in sostituzione del burro. In questo caso non è possibile vendere il dolce come “panettone”, ma come “dolce da forno”.

L’artigianalità

Il panettone è un prodotto molto complesso da realizzare. Questo tema giustifica la grande diffusione a livello industriale. Eppure permane, soprattutto a Milano, un’immensa cultura artigianale, condotta da pasticceri e panettieri. L’artigianalità del panettone (e di conseguenza il prezzo decisamente più alto rispetto alle referenze sottocosto che si trovano in questo periodo nei supermecati) va ricercata soprattutto nelle materie prime. Ecco cosa ricercare:

– i canditi devono essere profumati, carnosi e sapere di frutta

– l’uvetta deve essere altrettanto: carnosa, dolce al punto giusto e saporita

– il panettone deve profumare di burro, suadente e persistente. Diffidate dai profumi impattanti, conseguenza dell’uso di aromi artificiali.

– al palato deve diffondersi un gusto deciso e delicato, riconducibile alle materie prime essenziali (burro, uova, canditi e uvetta).

Buon Panettone a tutti

Eccellenze italiane…. Piemontese e Chianina

Il patrimonio zootecnico italiano è ricchissimo di biodiversità. Conoscerlo è importante e un valido contributo per valorizzare razze antiche e promuovere la cultura locale.

In questi giorni l’offerta degli agricoltori di Cortilia si è arricchita di due straordinarie testimonianze di carne.

In contemporanea, in occasione delle feste, le aziende Cascina Cassinetta e Cascina Speziana offrono una sintesi del loro esaltante lavoro quotidiano di promozione delle due principali razze autoctone bovine.

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Parliamo, nel primo caso della razza Piemontese, in assoluto la regina della carne italiana. Nel secondo della Chianina, emblema della Toscanità più profonda.

Due razze molto simili tra loro che si sono distinte nel tempo per la loro naturale propensione alla triplice attitudine, ovvero animali valorizzati a 360 gradi sia per la forza lavoro, sia per la produzione di latte (in entrambi i casi la produzione è molto limitata), sia per la carne.

 

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La vicinanza delle due razze (anche genetica) si esprime in maniera evidente osservandole: entrambe hanno il mantello bianco e una potente massa muscolare. Animali rustici, molto resistenti, adatti anche al pascolo e a condizioni di allevamento all’aperto, ben lontani dalle metodiche industriali. Questo è il motivo per cui negli anni di ricorso all’iperproduttività, queste due razze, così come molte altre del patrimonio zootecnico tradizionale, sono state gradualmente abbandonate, fino ad arrivare a minacciarne l’esistenza (in particolare nella Chianina).

Oggi è ammirevole riconoscere il lavoro compiuto dai tanti allevatori che hanno creduto nella biodiversità contribuendo a riportare in auge queste due eccellenze.

Per dare continuità e valore a questo lavoro, è fondamentale che questi prodotti, in particolare frutto di allevamento e alimentazioni naturali e virtuose, possano avere un mercato florido. Cortilia dà il suo contributo, con queste eccezionali proposte.

Box di Carne Piemontese 3 Kg

Box di Carne Piemontese 6 Kg

Box di Carne Chianina 5 Kg