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C’è pollo e pollo!

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Qualcuno avrà sicuramente in mente la nota pubblicità degli anni Settanta (rimasta immutata per oltre vent’anni), corredata da sonora canzoncina, del celebre galletto industriale che svolacchiava sereno e felice nelle nostre case e tra i nostri fornelli… Ebbene, abbandonate questo mito nostalgico di successo e concentratevi piuttosto su qualcosa di vero, autentico e di reale valore agricolo…

Pollo, pollame, galline e tutto ciò che si configura all’interno della macro famiglia dei “pennuti” meritano un po’ più di attenzione e sensibilità… Ecco di cosa tener conto nella scelta della migliore “carne bianca”.

Di primaria e di imprescindibile importanza, la modalità con cui si alleva e si ingrassa un pollo è la base da cui partire. Un allevamento virtuoso permette di garantire il fatidico e centrale tema del benessere animale, espressione di un consumo etico e sostenibile sempre più attuale e sentito. Allevare bene un pollo è, inoltre, garanzia di una qualità sensoriale maggiore, di un’esperienza gastronomica sincera e trasparente, nonché una risposta tangibile alla massa di polli industriali che inondano il mercato.

Nel concreto: un pollo virtuoso secondo Cortilia è il risultato di un allevamento non inferiore a 60-80 giorni, alimentato con cereali e integrazioni di prima qualità. Senza ricorrere a miti bucolici del pollo libero giorno e notte per corti e cascine (irrealistici se si vuole garantire costanza produttiva), un pollo di qualità deve avere il giusto spazio per muoversi, razzolare come è nell’istinto naturale dell’animale. Insomma, niente a che vedere con il drammatico scenario industriale.

In virtù di questo e a prova che un pollo diverso è possibile, ecco una proposta che giunge da un’azienda agricola del territorio milanese.

Si tratta del pollo della Cascina Lassi, un prodotto esclusivo, allevato libero nel pieno rispetto del benessere animale e alimentato con cereali di produzione propria da agricoltura BIO. Un pollo di oltre 90 giorni, della varietà “collo nudo” che ha la particolarità di sviluppare soprattutto il petto. Buono, raro, rivoluzionario… Provare per credere!

Il Km0… un concetto superato?!

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Evviva il cibo locale. Evviva le nostre campagne e le centinaia di agricoltori e artigiani che ogni giorno lavorano e valorizzano il nostro territorio. Evviva il cavolo appena raccolto e che in poche ore giunge nel nostro piatto.

Sono tante, forse infinite, le parole che accompagnano il cibo dei nostri giorni. Tra queste il fatidico e abusato concetto del Km0. Un termine tanto ricco di simbologia, quanto vuoto di contenuto e concretezza. Vediamo perché.

Km0 è un slogan che risale ad alcuni anni fa quando si è imposto nel vocabolario alimentare con ambizione e coraggio, con l’idea di diffondere una cultura alimentare e di approvvigionamento del cibo che ponesse attenzione all’origine e alla prossimità. Una nobile causa – così possiamo definirla – che è servita ad accendere dibattiti, interessi trasversali e un’acuta sensibilità del consumatore attorno alle produzioni locali e al territorio. In pochi anni il Km0 è entrato nella bocca di tutti – istituzioni, cittadini, contadini, produttori, artigiani, commercianti e persino nei supermercati -, sostenuto dalla sua stessa ambiguità e attrattiva illusoria.

Da semplice sirena, il Km0 è sprofondato senza controllo nel mondo del consumo e della fruizione del cibo, al punto da diventare un’etichetta, un sigillo distintivo (non regolato!) in fase di acquisto.

Sotto al cappello del Km0 si sono innalzati migliaia di iniziative di vendita diretta, sotto forma di mercati rionali, ambulantati, fiere e tanto altro. Tutti progetti di grande valore se si pensa all’impatto positivo per i bilanci delle aziende agricole locali, ma che non possono alimentare il proprio successo sulla base di abbagli commerciali, se non addirittura raggiri.

Per fare un esempio, un mercato che fonda la propria identità e attrattiva sul Km0, situato a Milano nella prima settimana di dicembre, dovrebbe esporre una gamma di prodotti orticoli limitata a cavoli, gli ultimi finocchi, zucche, porri, qualche insalatina invernale e poco altro. Come si giustifica, invece, la presenza dei meravigliosi carciofi, delle immancabili e destagionalizzate carote, cardi, sedano, ecc? Per non parlare della frutta: tralasciando gli agrumi che sono palesemente provenienti dal Sud, che ne è di mele, pere e kiwi?

Non varrebbe la pena andare oltre al mero slogan del Km0 e valorizzare le aziende agricole locali anche per quello che sono e per quello che offrono realmente? Anziché mascherare sotto all’ombra dell’ambiguità chilometrica un prodotto che non può (ed è bene che non lo sia) locale e di produzione aziendale, non è più efficace e strategico puntare sulla trasparenza? Ad esempio esponendo le origini chiare e precise di tutti i prodotti (oltre agli obblighi di legge: la normativa impone l’obbligo di dichiarare l’origine espressa come “paese di provenienza” es. Italia). Perché illudere e disinformare facendo credere che sia tutto locale quando non lo è?

Andare oltre al Km0 diventa un compito diffuso e necessario per fare chiarezza e diffondere una cultura alimentare che valorizzi l’autenticità dei nostri agricoltori, che premi le nostre campagne per quello che sono, a partire dal convivere con serenità nell’accettare i limiti strutturali, climatici, colturali e culturali che hanno. Scopriremo, ad esempio, che una mela nel Parco Sud di Milano (salvo in qualche raro e sporadico orto domestico) non ha senso cercarla, perché le peculiarità e le potenzialità agricole di questo straordinario territorio sono altre (riso, cereali, alcune orticole, allevamento). In compenso esiste – a non meno di 300 km dalla città – una comunità straordinaria di famiglie di agricoltori e cooperative che tra la Valtellina, il Trentino, l’Alto Adige porta avanti una cultura melicola che dà origine a mele decisamente migliori sotto ogni punto di vista.

Senza scadere nei soliti dibattiti retorici – ad esempio meglio un pomodoro Km0 coltivato artificialmente in idroponica in serre riscaldate a dicembre o un pomodoro siciliano biologico raccolto nel pieno della maturazione in una zona fortemente vocata? – impegniamoci a conoscere il nostro territorio e i nostri agricoltori.

E tu che cavolo sei?

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Brassica oleracea è il nome scientifico e, perché no, anche un po’ poetico, che identifica lo straordinario e complesso mondo dei cavoli. Una pianta che arricchisce di colore e gusto le stagioni fredde dell’anno.

I cavoli sono l’ortaggio popolare per eccellenza, icona della civiltà contadina e forse, proprio per questo, a lungo denigrati e sottovalutati nella loro dignità gastronomica. I cavoli meritano rispetto, se non fosse per il loro strabiliante potere nutrizionale ed estetico. I cavoli sono prima di ogni altra cosa belli! Sono emblema di una biodiversità infinita fatta di forme, sfumature cromatiche, consistenze, denominazioni regionali e locali, adattabilità a climi e terreni differenti, nonché ingrediente di un patrimonio inesauribile di ricette e artefatti della tradizione. Dal nord al sud del Mondo, o anche solo in Italia, ci si imbatte in un mondo infinito rappresentato da (per citarne solo alcuni):

cavolfiori, broccoli, cavolo romanesco, cavolo cappuccio, cavolo nero, cavolo cinese, cavolo rapa, verza, ma anche le infiorescenze come broccoletti, cime di rape, minestra napoletana, friarielli e tanti altri.

Al bando quindi la diffidenza verso il loro profumo un po’ grezzo e acre (dovuto alla presenza di composti solfurei) e evviva i cavoli! Valorizziamoli nelle loro più infinite forme e nelle più svariate ricette.

Crudi, tagliati sottili, sono l’arternativa alle comuni insalate a foglia e regalano un condensato di vitamine e minerali che non ha eguali. La croccantezza li rende un prodotto con alto potete saziante, anche grazie ai leggeri e gustosi condimenti che si accompagnano (provateli con olio, aglio e un acciuga sbriciolata).

Si gustano anche saltati in padella, appena scottati.

Ottimi come base per stufati, potaggi e lunghe cotture, tra cui la fatidica Cassouela milanese, in cui le foglie di cavolo verza raccolgono umori, fantasie e succulenze delle carni.

Le foglie appena sbollentate diventano l’involucro per meravigliosi involtini di cui è ricchissimo il repertorio regionali. Un ripieno vegetariano di uovo, pangrattato, parmigiano e prezzemolo è già sufficiente; per i più esigenti, si può aggiungere la carne o perché no, verdure e sfilacci di baccalà.

Come lo cucino?! Conosci e impara a preparare i Carciofi

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campo_di_carciofiCarciofi, ultima chiamata! La stagione di questi ortaggi volge ormai al termine, ma come resistere al loro gusto? Meglio approfittarne finché si è in tempo, godendo ancora della bontà di questo ortaggio.

Descrizione
La parte edibile del carciofo non è altro che una gemma del fiore di una pianta simile al cardo selvatico. La gemma interna è protetta da tante “foglie” verde scuro che la racchiudono. La parte superiore di queste foglie presenta delle spine che vanno sempre scartate, così come le foglie più esterne che risultano spesso molto dure.  Queste foglie esterne sono molto scure, mentre l’intensità del verde si affievolisce man mano che si arriva al cuore del carciofo, fino a ridursi a una peluria lunga e finissima. Il cuore vero e proprio, la base rotonda, è tenero e carnoso ed è la parte più gustosa.

Proprietà
Il segreto delle virtù dei carciofi risiede nella cinarina, sostanza aromatica che gli conferisce il caratteristico sapore amaro e molte delle sue proprietà benefiche. I carciofi sono ricchi di potassio e sali di ferro  oltre ad avere un altissimo livello di fibre insolubili che lo rendono particolarmente adatto a chi ha problemi di intestino.  Sono tra gli ortaggi più indicati in una dieta disintossicante in quanto diuretico.

Stagionalità
Il ciclo del carciofo è autunno-primaverile. In tarda primavera la pianta va in riposo con il disseccamento di tutta la parte aerea, fino al risveglio che avviene nuovamente con le prime pogge autunnali.

Conservazione
Perché si sia certi che un carciofo sia fresco occorre prestare attenzione alle seguenti caratteristiche: la punta deve essere ben chiusa e le foglie esterne di colore verde scuro. Il gambo deve essere privo di ammaccature e presentare foglie ancora fresche e dal colore brillante.
Se freschi e integri, i carciofi possono essere conservati in frigo per 5-7 gg, ma se cotti vanno consumati rapidamente perché il loro sapore vira subito all’amaro. Inoltre,  una volta puliti i carciofi non possono essere conservati a lungo perché tendono ad annerire.
I carciofi possono essere congelati, sia crudi, dopo averli puliti e immersi nell’acqua acidulata, sia precotti per 5-10 minuti in acqua bollente. Un consiglio: se optate per questa scelta, una volta cotti i carciofi, scolateli e lasciateli raffreddare, quindi disponeteli su un vassoio ben distanziati tra loro e metteteli a congelare. Solo in un secondo momento radunateli in un unico sacchetto, così eviterete che si congelino in un unico blocco poi difficilmente utilizzabile.

In Cucina
Il carciofo è un ingrediente in grado di impreziosire qualsiasi ricetta. Sono moltissimi i modi in cui può essere utilizzato in cucina: crudo, tagliato finemente e condito in insalata, oppure cotto, da solo oppure come base per moltissime ricette.
Per utilizzare i carciofi in cucina occorre eliminarne le foglie più esterne, la peluria interna  e le punte spinose, quindi lavarli sotto acqua corrente.

Vediamo nel dettaglio come procedere a pulire questo ortaggio:per prima cosa eliminate la punta del carciofo tagliando circa 2-3 cm di spine, quindi procedete sfogliando il carciofo ed eliminando le foglie più esterne e dure. Togliete quindi la parte più interna del carciofo, ovvero la “barba”. Durante questa operazione dovete considerare per quale ricetta state preparando i carciofi: se vi interessa mantenerli interi, aiutatevi con un cucchiaino con cui andrete a scavare il centro del carciofo, altimenti tagliatelo in quarti ed eliminate la parte centrale.
Man mano che avrete pulito i carciofi, metteteli in una ciotola con acqua fredda e succo di un limone, in questo modo eviterete che diventino neri.
Il gambo del carciofo può essere consumato, ma con alcune accortezze: eliminatene la parte finale più dura e raschiate via la sua superficie, in modo da togliere eventuali spine e conservare solamente la parte più tenera.

Se vengono poi stufati, sono utilizzabili sia come ripieno di torte salate, sia come sugo per condire la pasta.
La classica ricetta di carciofi alla romana, stufati e conditi in cottura con prezzemolo, olio, aglio e mentuccia è ormai conosciuta e apprezzata in tutta Italia. Non mancano le varianti: i carciofi trifolati, tagliati e cotti in padella con olio e uno spicchio d’aglio e conditi con prezzemolo e pepe sono altrettanto saporiti.  Gli sformatini di carciofi sono un’altra ottima ricetta con cui prepararli, magari accompagnati da una delicata crema al formaggio.
I carciofi sono un’ottima base per le torte salate, magari accompagnati a piselli e ricotta, oppure per una buona frittata.
Inoltre si prestano per essere utilizzati nella preparazione di risotti delicati o di sughi. Provate semplicemente a cuocerli a vapore, passarli in un mixer e utilizzarli per condire la pastasciutta: sono squisiti. I più golosi, infine, potranno provarli fitti in pastella.

Come lo cucino?! Conosci e impara a preparare le Carote

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caroteConosciutissima e molto utilizzata sulle nostre tavole, la carota è un ortaggio davvero versatile in cucina e si presta a numerosissime preparazioni. Il suo gusto, che vira al dolce, mette generalmente tutti d’accordo e la rende un ortaggio molto gradito anche ai bambini. Sarebbe buona regola abituarli in da piccoli a sgranocchiare questa radice, magari sostituendola a una merendina. Le proprietà della carota, infatti, sono moltissime e qui proveremo a conoscere meglio questo ortaggio

Descrizione
La pianta della carota è caratterizzata da uno stelo erbaceo che esce dal terreno, con molti rametti e foglie simili a quelle del prezzemolo. La parte che generalmente viene utilizzata in cucina è rappresentata dalla radice, che si presenta di colore arancione accesso, anche se non mancano varietà di carote nere o gialle. Una curiosità: le carote di colore arancione, così come noi oggi le conosciamo, sono state selezionate da alcuni agronomi nei Paesi Bassi agli inizi del ‘700, in onore della famiglia allora regnante, gli Orange. La radice può avere diverse lunghezze e ha una consistenza croccante.

Proprietà
Un nome una garanzia! Da dove arriva il nome “carotenoidi”, straordinari antiossidanti base per il benessere e lo stare in forma, se non dalle carote? Questo straordinario ortaggio è un vero elisir per la salute.
Questa radice, infatti, grazie alla concentrazione di vitamine, sali minerali, carotenoidi e flavonoidi che possiede, è da sempre considerata un prezioso alleato contro i radicali liberi e la degenerazione cellulare; i suoi principi attivi aiutano occhi, il sistema immunitario e la pelle. Infatti favoriscono il ricambio cellulare della parte più superficiale del derma e ne consentono una buona idratazione. Mangiare carote è particolarmente utile per chi ha la pelle sensibile e disidratata o soffre di acne e pelle grassa.
Inoltre la radice della Carota ha la proprietà di attenuare le infiammazioni dello stomaco ed è un grande equilibratore della flora intestinale.

Conservazione
Perché una carota sia fresca, al momento dell’acquisto non deve presentare biforcazioni e il cuore, cioè la porzione centrale, deve essere più ridotto possibile. La polpa deve essere soda e croccante, di arancione intenso, più chiaro nel cuore.
In un sacchetto in frigorifero, le carote si conservano per diversi giorni giorni senza problemi. Addirittura, le carote si possono conservare anche per diversi mesi, se tenute a una temperatura di 0 °C ed un\’umidità relativa del 90-95%, mantenendo praticamente inalterate tutte le proprie caratteristiche organolettiche.

In cucina
Come tutti gli ortaggi, per sfruttare al meglio le potenzialità della carota, sarebbe bene consumarla cruda, senza togliere la buccia. E’ pure vero che la sua cottura non pregiudica l’utilità dei caroteni in essa contenuti, che sono resistenti al calore. Le carote, dunque, sono ottime quindi non solo crude in insalata, ma anche cotte come base per minestre, puré, contorni, ecc…

Sono davvero moltissimi i modi in cui la carota viene utilizzata in cucina.
E’ buonissima cruda, tagliata a julienne nelle insalate o a fiammifero in pinzimonio. Un piccolo suggerimento: evitate di fare passare troppo tempo tra il momento in cui le preparate e quello in cui le portate in tavola, perché le carte si ossidano molto facilmente all’esposizione di luce e aria e diventano più scure. Per mantenerne inalterati colore e vitamine è meglio condire subito le carote con un po’ d’olio d’oliva e limone.

Altro utilizzo diffusissimo delle carote sulla nostra tavola è come base per i soffritti, tritata finemente e unita a cipolla e sedano. Le carote sono ottime anche cotte, al vapore o in padella, magari lasciate cuocere dolcemente nel latte.
Inoltre, spesso completano le ricette di zuppe e minestre, in particolare abbinate ai legumi.

Ma non solo! Le carote possono essere usate anche per preparare dolci. La torta di carote è un’alternativa salutare rispetto a molti altri dolci perché non contiene il burro. Provatela, vi sorprenderà.