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Eccellenze italiane…. Piemontese e Chianina

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Il patrimonio zootecnico italiano è ricchissimo di biodiversità. Conoscerlo è importante e un valido contributo per valorizzare razze antiche e promuovere la cultura locale.

In questi giorni l’offerta degli agricoltori di Cortilia si è arricchita di due straordinarie testimonianze di carne.

In contemporanea, in occasione delle feste, le aziende Cascina Cassinetta e Cascina Speziana offrono una sintesi del loro esaltante lavoro quotidiano di promozione delle due principali razze autoctone bovine.

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Parliamo, nel primo caso della razza Piemontese, in assoluto la regina della carne italiana. Nel secondo della Chianina, emblema della Toscanità più profonda.

Due razze molto simili tra loro che si sono distinte nel tempo per la loro naturale propensione alla triplice attitudine, ovvero animali valorizzati a 360 gradi sia per la forza lavoro, sia per la produzione di latte (in entrambi i casi la produzione è molto limitata), sia per la carne.

 

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La vicinanza delle due razze (anche genetica) si esprime in maniera evidente osservandole: entrambe hanno il mantello bianco e una potente massa muscolare. Animali rustici, molto resistenti, adatti anche al pascolo e a condizioni di allevamento all’aperto, ben lontani dalle metodiche industriali. Questo è il motivo per cui negli anni di ricorso all’iperproduttività, queste due razze, così come molte altre del patrimonio zootecnico tradizionale, sono state gradualmente abbandonate, fino ad arrivare a minacciarne l’esistenza (in particolare nella Chianina).

Oggi è ammirevole riconoscere il lavoro compiuto dai tanti allevatori che hanno creduto nella biodiversità contribuendo a riportare in auge queste due eccellenze.

Per dare continuità e valore a questo lavoro, è fondamentale che questi prodotti, in particolare frutto di allevamento e alimentazioni naturali e virtuose, possano avere un mercato florido. Cortilia dà il suo contributo, con queste eccezionali proposte.

Box di Carne Piemontese 3 Kg

Box di Carne Piemontese 6 Kg

Box di Carne Chianina 5 Kg

Ricette di Stagione – n.50

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Facili, gustose, essenziali. Con le Ricette di Stagione proposte, è possibile, in pochi passi, realizzare squisiti piatti, valorizzare gli ingredienti di qualità degli amici agricoltori e assaporare il gusto del territorio.

Queste Ricette sono state realizzate in collaborazione con i nostri amici Foodblogger, Teresa, Simona Daniela e Chiara.

CRESCIONE DI ZUCCA E PATATE

Il crescione romagnolo non è altro che la pasta della piadina, farcita e chiusa a mo’ di calzone e successivamente cotta sull’apposita teglia per piadina (in alternativa si può usare una pentola antiaderente). E perché non farcirlo con un prodotto assolutamente di stagione, la Zucca! unita a dell’ottima Ricotta per rendere il ripieno ancora più cremoso e delicato. Favoloso!

CrescioneZucca

crumpetsandco.wordpress.com

Ingredienti per la piada:

Ingredienti per la farcia:

Preparazione:

Preparare la farcia, scaldando in una padella due cucchiai d’olio e stufandoci per qualche minuto la cipolla tritata, unire la zucca a tocchetti. Dopo qualche minuto aggiungere del brodo vegetale o acqua finché la zucca risulti morbida. Lasciare raffreddare. Unire in una ciotola la zucca, un po’ delle patate a cubettini piccoli e della ricotta, quindi amalgamare il tutto. Aggiustare di sale e dare una spolverata di noce moscata.
Preparare l’impasto per piadina, unendo in una ciotola la farina, il sale, l’olio e pian piano acqua fino ad ottenere un impasto morbido. Trasferirlo su una spianatoia leggermente infarinata, lavorarlo, quindi stendere ogni pallina e formare un cerchio dello spessore di qualche mm. Farcire con il composto, posizionandolo sulla metà di ogni cerchio, chiudere il crescione sigillando bene i bordi e metterlo a cuocere sulla teglia antiaderente, ben calda, girandolo su ogni lato, finché ben cotto.

ZUPPA DI CECI E CAVOLO NERO

Con il freddo, la sera, si ha sempre più voglia di qualcosa di caldo da mettere nello stomaco: brodi, zuppe e vellutate, sono fonte di proprietà nutritive, ma al contempo leggere. La zuppa con Ceci e Cavolo nero è un’esplosione di salute! Infatti, il cavolo nero, è considerato un alimento utile nella prevenzione di numerose malattie, ricchissimo di vitamina C e dal bassissimo potere calorico, unito ai ceci e accompagnato da dei crostini di pane, riscatta il suo essere un ortaggio poco gradito.

ZuppaCeciCavolo

batuffolando.blogspot.it

Ingredienti:

Preparazione:

Mettere le verdure e gli aromi legati nell’acqua, salare leggermente e fare consumare quasi fino a chè il liquido si sarà dimezzato. Eliminare gli aromi legati, filtrare ed utilizzare il brodo.
Mettere in ammollo in acqua fredda con un pizzico di bicarbonato i ceci per una notte intera, meglio ancora 12 ore. Pulire il cavolo nero, tagliarlo a listarelle e lavarlo bene. In una casseruola mettere: il trito di sedano, cipolla e carota in poco olio e l’alloro, aggiungere i ceci sgocciolati; coprire abbondantemente d’acqua fredda leggermente salata.
Far cuocere a lungo, lasciando appena sobbollire, fino a quando saranno cotti. Unire poi 1 litro di brodo vegetale, il cavolo nero e cuocere ancora per circa 40 minuti. Spegnere il fuoco, condire con dell’olio e il grana, quindi servire con il pane a fette tostato sfregato di aglio.

ANATRA ARROSTO CON PATATE AL FORNO

Anatra, oche, polli e faraona! Questa ricetta può essere riprodotta su tutti questi animali da cortile. Ripiena e insaporita con aromi, vino e grappa, può essere il piatto principe del Cenone di Natale. Ad accompagnarla, il classico contorno di patate, ma cotte sottili sottili, quasi come delle chips. Realizzatela anche voi con l’anatra di Cascina Madonnina, peculiare per la bontà della sua carne.

AnatraArancia

danieladiocleziano.blogspot.it

Ingredienti:

  • Anatra – Cascina Madonnina, 1,5 kg
  • Pancetta – Cascina Lassi, 1 fetta
  • Limone BIO – Agricola Bionvio, metà
  • Grappa, 1 bicchierino
  • Vino bianco secco,100 ml
  • Rosmarino
  • Aglio BIO – Santa Brera, 1 spicchio
  • Patate – La Caiella, 4

Preparazione:

Una volta pulita e perfettamente lavata l’anatra, spruzzare al suo interno un bicchierino di grappa, quindi farcirla inserendo all’interno della cavità toracica un rotolino realizzato con la pancetta, il rosmarino e lo spicchio d’aglio. Con uno spago da cucina legare l’anatra per farla rimanere più compatta.
A questo punto porla in un tegame dai bordi alti, facendola rosolare da ogni lato in olio extravergine di oliva a fuoco vivace, per una decina di minuti.
Quando l’anatra risulta dorata aggiungere il vino bianco, lasciarlo sfumare poi aggiungere un bicchiere di acqua, continuare la cottura per altri 5 minuti a fuoco medio.
Inserire quindi l’anatra nel forno caldo a 200° per 35 minuti circa, non dimenticando di bagnare l’anatra di tanto in tanto con il fondo di cottura.
Nel frattempo preparate le patate, sbucciatele, lavatele sotto l’acqua corrente poi asciugatele , affettatele non troppo sottili, accomodatele su una placca ricoperta con carta forno. Infornate per 12 minuti nel forno caldo a 240°.
Togliere l’anatra dal forno, eliminare lo spago da cucina, la farcitura, poi sezionatela. Servite l’anatra con le patate al forno.

PANECAKE ALLA ZUCCA E NOCI

Colorata, profumata e di stagione, la Zucca è estremamente versatile, adatta sia per piatti salati che dolci! Provate a fare questo “panecake” in cui la Zucca ha come accompagnatrice una pioggia di Noci. Ideale per la pausa-merenda, tagliato a fette e tostato per un paio di minuti in una padella antiaderente in modo da renderlo fragrante ed enfatizzarne gli aromi. Eccezionale accompagnato con una confettura di Albicocche o di Mele, ma ottimo anche da solo.

PanecakeZucca

www.chiharubatolecrostate.com

Ingredienti:

  • Zucca BIO – Cassani Alberto, 350 gr
  • Fecola di patate, 150 gr
  • Farina di kamut, 100 gr
  • Malto, 4 cucchiai
  • Sciroppo d’agave, 3 cucchiai
  • Olio extravergine d’oliva – Santa Marta, 2 cucchiai
  • Cannella, 1 cucchiaino
  • Lievito per dolci, 9 gr
  • Gocce di cioccolato, una manciata abbondante
  • Noci – La Caiella, 100 gr
  • Confetture di albicocche – La Caiella

Preparazione:

Accendere il forno a 180° C. Ungere uno stampo da plumcake.
Schiacciare con una forchetta la polpa di zucca in modo da ottenere una purea, unirvi il malto, l’olio, lo sciroppo e amalgamare.
A parte unire tutte le polveri in una capiente ciotola, miscelare ed unirvi gli ingredienti umidi precedentemente preparati. Mescolare in modo da ottenere un impasto morbido e, se serve, aggiungere un goccio di latte.
Per ultimi unire le gocce di cioccolato e le noci tritate a pezzettoni.
Mescolare con cura e versare l’impasto nello stampo.
Infornare e cuocere per circa 40 minuti, verificarne la cottura con uno stuzzicadenti.
Servite il dolce appena tostato, accompagnato da della confettura di albicocche.

Da casa tua in campagna… in gita con Cortilia!

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Trovare il tempo per andare in campagna a fare la spesa e conoscere gli agricoltori locali si sa che non è cosa facile. I ritmi frenetici della vita e i tanti impegni ostacolano il contatto diretto con i produttori agricoli, ovvero con coloro che custodiscono il territorio rurale vicino a noi e che ci permettono di godere di cibo fresco, locale e vivo (… non a caso esiste Cortilia…). Eppure una volta ogni tanto è bene ritagliarsi del tempo e vivere l’esperienza di una gita tra le splendide cascine locali e apprendere da vicino il senso di una spesa sostenibile, coscienziosa e responsabile.

Queste premesse sono il motivo che ci ha spinto ad organizzare la prima di una lunga serie di incontri in cascina, rivolti a giornalisti e clienti affezionati di Cortilia, al fine di mettere in mostra i volti, le storie e le eccellenze dei produttori che aderiscono alla nostra piattaforma.

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Mercoledì 27 Novembre ci siamo trovati presso la Cascina Ca’ Grande a Zibido San Giacomo, sede dell’Azienda Zipo, il progetto agricolo della famiglia Pozzi. Una realtà di rara bellezza che oltre a ospitare la produzione di formaggi e riso di qualità, raccoglie al suo interno tracce di una lunga storia di architettura rurale: dal Rinascimento con la casa di caccia quattrocentesca costruita dagli Sforza, all’Ottocento con la cascina e i porticati che raffigurano la classica Corte Lombarda. L’azienda è gestita da Marco Pozzi, con la moglie, e in particolare dalla giovane e dinamica figlia Elisa. Una famiglia che contribuisce a dare continuità alla vocazione agricola del territorio del Parco Sud di Milano, facendosi portavoce di un modello produttivo moderno e artigianale, fortemente orientato alla qualità.

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Hanno partecipato anche altre aziende, tutte gestite da giovani dinamici, ciascuna portavoce di una storia personale di riscatto sociale e di nuova progettualità agricola, degna di essere raccontata e divulgata, oltre che “assaggiata”. Mattia Zuffada della Cascina Lassi ha raccontato il progetto di conversione in chiave sostenibile dell’allevamento suinicolo di famiglia funzionale a produrre carne e salumi di qualità; Greta Pavan ha fatto altrettanto raccontando il progetto di valorizzazione della filiera artigianale di anatre e oche di Cascina Madonnina. Massimo Grazioli – il meno giovane del gruppo, ha precisato -, con oltre trent’anni di panificazione alle spalle, ha evidenziato come il lavoro di un panettiere possa rivelarsi per nulla monotono e pieno di stimoli, ad esempio producendo pani dal forte connotato identitario realizzati con farine selezionate dalla cascine locali. Alberto Cassani ha raccontato del suo essere un orticoltore biologico orientato all’agricoltura biodinamica: un esempio di imprenditore agricolo partito da zero che si è tuffato a capofitto nella valorizzazione del territorio. Curiosa la testimonianza offerta da Alessio Mogliani, che nel suo laboratorio di trasformazione del latte Fiordilatte situato in centro a Milano, si è posto l’ambizione di portare in città la cultura casearia pugliese (mozzarelle, burrate, ecc), partendo da latte proveniente da cascine milanesi. Altra prova è stata offerta da Filippo Ghidoni, giovane produttore di birra agricola in quel di Cascina Morosina: un progetto di divulgazione della cultura birraria artigianale realizzata con materie prime (orzo, frumento e luppolo) coltivate in azienda.

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Ecco i pensieri che abbiamo raccolto da un paio di clienti di Cortilia che hanno partecipato all’evento in cascina.

Mariangela Sanna – “La campagna a casa tua. Così recita il claim sul sito di Cortilia ma stavolta sono io che sono andata in campagna. Appuntamento in Piazza San Babila. Sole splendente. Arrivo in bicicletta e ad attendermi i ragazzi di Cortilia. In venti minuti arriviamo. Il parco agricolo sud di Milano è proprio attaccato alla città ed è subito emozione. Ora capisco perchè qui le mucche sono felici! (http://www.zipo.it/) chi non lo sarebbe. Una cascina del quattrocento che annovera anche fra i suoi proprietari gli Sforza, i laboratori, le stalle. Qui c’è odore di vita, storia e lavoro. Ad accoglierci il padrone di casa Marco Pozzi con Elisa, sua figlia e Cesira il bulldog. Mi sento a casa. Ci racconta perchè la sua azienda sia passata dall’avere 2.500 mucche a 250. La scelta di puntare sulla qualità, sulla tradizione, sull’idea di nutrire non il mondo ma le persone dei dintorni. Quella che doveva essere una semplice visita in cascina inizia a diventare un’esperienza indimenticabile”

Cristina Nardari – “Un’accoglienza e un’ospitalità così sincera dove abbiamo avuto modo di conoscere giovani produttori entusiasti (tra questi anche Massimo Grazioli!!!). E’ stato divertente vedere in faccia i protagonisti della nostra spesa dicendo “da lui prendo il pane”, “da lui il riso”…. E’ stato molto efficace sentire la passione di questi giovani che mantenendo tradizioni antiche di nonni o zii sono riusciti a traghettare le loro aziende verso scelte difficili  e spesso in partenza perdenti contro i giganti ” mangia tutto” come le multinazionali o i grossi distributori, ma sicuramente vincenti per il gusto, la scelta accurata dei prodotti e la ricerca del benessere animale. Ho scelto Cortilia più di un anno fa e poter conoscere personalmente i “miei” produttori mi ha dato la certezza che stiamo percorrendo la stessa strada”

Ricette di Stagione – n.49

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Facili, gustose, essenziali. Con le Ricette di Stagione proposte, è possibile, in pochi passi, realizzare squisiti piatti, valorizzare gli ingredienti di qualità degli amici agricoltori e assaporare il gusto del territorio.

Queste Ricette sono state realizzate in collaborazione con i nostri amici Foodblogger Barbara, Sabrina, Simona e Alice.

PASTA PESTO MANDORLE & PISTACCHI

La pastasciutta è uno dei principali piatti che rende il nostro Paese conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Al pomodoro, con il ragù o il pesto, è sempre buonissima! Ma perché non pensare ad un condimento alternativo a base di frutta secca: Mandorle e Pistacchi, i protagonisti! Veloce e davvero originale!

PenneMandorle

qb-quantobasta.blogspot.it

Ingredienti per il pesto:

Procedimento:

Per prima cosa preparare il condimento passare al mixer Mandorle, pistacchi, grana, sale, olio e menta, frullando il tutto fino a quando non si sarà ottenuto un composto morbido ed omogeneo. Se necessario versare dell’altro olio o un cucchiaino d’acqua.
Quindi aggiungerlo alla pasta precedentemente cotta, amalgamando con un paio di cucchiai di acqua di cottura.

INSALATINA IN COPPA D’ARANCIA

Avete mai assaggiato Finocchio e Arancia insieme?! Sono un connubio perfetto! Provate questa insalatina ricca di Vitamine e povera di grassi, davvero light, ma rigenerante. Se volete proporla in una cena agli amici, servitela all’interno delle arance svuotate, tutto da mangiare!!

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architettandoincucina.blogspot.it

Ingredienti:

  • Arance Navel polpa – Agricola Bioinvio, 4
  • Arance Navel buccia, 2
  • Finocchi BIO – Cassani Alberto, 2
  • Olio extravergine d’oliva – Santa Marta
  • Fior di sale
  • Pepe bianco
  • Limone succo – Agricola Bioinvio, 1
  • Arance e Limone scorza Scorzette di arancio e limone
  • Arance e Limone a fettine sottli

Procedimento:

Pelare a vivo le 4 Arance facendo attenzione a non disperdere il succo.
Tagliare a julienne i finocchi, quindi raccogliere tutto in una ciotola, condire con olio, sale, pepe e succo di limone.
Dividere quindi il composto nelle 2 arance tagliate a metà e svuotate.

Guarnire con le fettine di arancio e limone.

MERINGHETTE ALLE NOCCIOLE

Un dolcetto leggero, da gustare a metà pomeriggio da solo o accompagnato a qualche bevanda calda, sono le Meringhe! Croccantine fuori e morbide dentro. Questa versione è arricchita dal sapore delle nocciole che, presenti sotto forma di “farina”, conferiscono alle meringhe una nota molto particolare.

MeringheNocciole

batuffolando.blogspot.it

Ingredienti:

  • Zucchero semolato, 250 gr
  • Uovo albumi – Santa Brera,  100 gr
  • Nocciole o Noci – Cascina Pizzo, 150 gr
  • Sale, un pizzico

Procedimento:

Mettere in una ciotola gli albumi a neve a temperatura ambiente e montarli con un pizzico di sale e con 70 gr di zucchero, servendovi dello sbattitore elettrico, fino a quando il composto avrà raggiunto la giusta solidità.
In una ciotola di acciaio mettere il restante zucchero con poca acqua e far sciogliere a bagno maria (110° gradi circa). Versare questo sciroppo caldo, a filo, sugli albumi precedentemente montati, e montare di nuovo il tutto finché il composto diventerà sodo, liscio e lucido.
Quando gli albumi hanno formato una massa compatta, la meringa è pronta per ricevere la polvere di nocciole o noci, ottenuta dalla tritatura fine fine del frutto secco. La “farina di nocciole” deve essere incorporata poco alla volta, utilizzando una spatola con un movimento dolce, dal basso verso l’alto.
Rivestire con carta forno, bagnata e strizzata,  una placca o una teglia e disporre con un cucchiaino mucchietti di meringa un po’ distanziate l’una dall’altra. Cuocere in forno preriscaldato statico a 150°/160° per circa 30/40 minuti (devono essere leggermente dorate).

STRUDEL DI PERE E CIOCCOLATO FONDENTE

Due classici: strudel e torta pere e cioccolato, che, in questa ricetta, si incontrano e si fondono in un unico dolce. Disdegnate la pasta sfoglia già pronta e cimentatevi nella sua preparazione, stesa sottile sottile, sarà l’involucro ideale per accogliere le pere a fettine e il cioccolato a pezzetti. Una spolverata di zucchero a velo per rendere la presentazione del piatto ancora più raffinata e invitante.

TortaPere

aliceincupcakesland.blogspot.it

Ingredienti per la pasta:

Ingredienti per il ripieno:
  • Pere – Cascina Pizzo, 950 gr (circa 5)
  • Cioccolato fondente, 100 gr
  • Burro – Santa Marta, 30 gr
  • Zucchero, 70 gr
  • Pangrattato, 150 gr
  • Zucchero a velo

Procedimento:

Preparare la sfoglia setacciando la farina e mescolando con l’uovo, il sale e l’olio, e, in ultimo, aggiungere lentamente l’acqua necessaria per ottenere una pasta non troppo consistente. Lavorare l’impasto con forza (più a lungo si lavora tanto più fine si potrà stendere la sfoglia). Formare una palla, ungerla con un po’ di olio, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare per almeno 30 minuti.
Nel frattempo pulire le pere. Sciogliere il burro in una padella e rosolare il pangrattato fino ad ottenere un colore dorato. Con un mattarello, su un canovaccio infarinato, stendere la pasta formando una sfoglia sottile, aiutarsi anche con il palmo della mano. Trasferire la pasta sulla carta da forno, pennellarne la superficie con un po’ di burro e cospargere nella parte centrale della sfoglia il pangrattato e distribuirvi sopra le pere tagliate a fettine molto sottili e il cioccolato a pezzetti. Cospargere con lo zucchero. Arrotolare la sfoglia e sovrapporre la pasta nella parte sommitale e chiudere le estremità. Disporre lo strudel su una teglia da forno e pennellare la pasta con abbondante burro morbido.
Cuocere nel forno preriscaldato a 180° per 40 minuti, fino ad ottenere un colore dorato. A piacere cospargere lo strudel ancora caldo con zucchero a velo.

Evvivo! è arrivato Pandolia…. un “panettone” speciale

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Da qualche giorno l’offerta dei prodotti degli agricoltori e artigiani di Cortilia si è arricchita di un contenuto speciale… parliamo di Pandolia, una sorta di panettone molto curioso che coniuga al gusto e alla tradizione, il territorio e la nutrizione!

Si tratta del risultato dell’inventiva e della creatività di Riccardo e Laura, ideatori del Laboratorio Evvivo che, con il loro progetto, hanno dato vita al sogno di far incontrare l’arte pasticcera con i migliori prodotti del territorio e la scienza della nutrizione.

Pandolia è il primo esempio di come si possa fare un cibo buono, goloso e attento al nostro benessere. Alla base, al posto del burro e di qualsiasi altro grasso, c’è
l’olio extra vergine di oliva. E non uno qualunque! Troviamo l’olio extra vergine di oliva DOP fornito dalla Cooperativa Olivicoltori Lago di Como, una rara eccellenza del territorio lariano.

Pandolia è preparato artigianalmente utilizzando esclusivamente lievito madre, con oltre 32 ore di lievitazione.
La ricetta non contiene burro, non contiene conservanti né aromi.