Crudo, pastorizzato, fresco, intero… un po’ di chiarezza sul latte

Torniamo a parlare di latte. Forse alcuni di voi l’avranno provato. Per altri è ancora una novità. Da un paio di mesi, in collaborazione con l’azienda agricola Baronchelli, abbiamo introdotto il latte in bottiglia.
Ai tanti che ci hanno scritto se il latte fosse crudo o necessitasse di bollitura, rispondiamo subito facendo un po’ di chiarezza.
Il latte proposto non è crudo, ma pastorizzato. Per capirci, non stiamo proponendo la versione tanto cara anche a noi, del latte appena munto che si eroga dai distributori di prossimità inserendo una monetina da euro. Tale latte può essere commercializzato solo ed esclusivamente dalle aziende agricole in prossimità delle aziende stesse o presso punti gestiti direttamente dagli agricoltori. Parliamo di un latte che non ha subito alcun processo termico, quindi più delicato e vulnerabile. Per questa ragione non può essere rivenduto, né trasportato.
Diverso è il latte fresco di alta qualità, dove la dicitura fresco è garanzia di freschezza e al tempo stesso indica che il prodotto è stato sottoposto al trattamento termico di pastorizzazione. Per capirci, il latte che trovate nel banco frigo del supermercato è pastorizzato. Nulla a che vedere con la versione da scaffale che, invece, è sottoposta al processo Uht, al fine di garantire un’ampia durabilità.
106-0669_IMG
Il latte proposto su Cortilia è, quindi, pastorizzato. Ma quali sono i punti di forza che rendono il latte Baronchelli tanto speciale e diverso?
Semplice: vacche sane e felici danno un latte migliore!
Di questo sono fortemente convinti Giuseppe e Gianpaolo, i 2 fratelli titolari dell’azienda.
Ormai da quattro generazioni, la famiglia Baronchelli coltiva i fertili terreni del Lodigiano promuovendo un allevamento di qualità, in cui il bestiame viene alimentato con cereali e foraggi di produzione aziendale: mais, frumento, fieno.
Ah, per non dimenticare: questo latte non serve bollirlo. Gustatelo così,appena tiepido o anche freddo come ottima e sana bevanda rinfrescante.

Proteine vegetali

Le proteine, si sa, sono dei nutrienti fondamentali per il mantenimento del nostro corpo e del nostro livello di salute. Senza ambire al pettorale scolpito o a obiettivi maratonici per cui l’introito proteico viene misurato col contagocce, assumere un adeguato contenuto di queste sostanze è comunque da non sottovalutare ed essenziale, base per un corretto equilibrio dietetico. Le proteine sono deputate alla sintesi di ormoni, enzimi e tessuti.

Le proteine sono contenute in svariate sostanze in concentrazioni differenti e sulla base di proporzioni e quantità di amminoacidi essenziali presenti. Carne, uova, pesce e latte sono i prodotti con il contenuto di proteine e di amminoacidi essenziali più alto, ma non per questo rappresentano l’unica fonte dei fondamentali mattoncini della vita.

Oggi, più che allora, sono diverse le alternative vegetali che consentono a vegani e non di sostituire o anche solo alternare le fonti animali. E’ sufficiente rispolverare il ricco repertorio di ricette della tradizione regionale italiana che annovera, ad esempio, piatti meravigliosi frutto della combinazione di cereali e legumi, dal ricchissimo contenuto nutrizionale. Eccone alcuni: pasta e fagioli, riso e piselli, orzo con le fave e tanti altri ancora.

Tra i prodotti più “innovativi”, o meglio di recente ingresso nella cultura alimentare italiana, citiamo anche i derivati di soia, come il tofu, preparazione della tradizione gastronomica orientale. La soia è un legume ricchissimo dal punto di vista proteico, utilizzato, ad esempio, anche nella preparazione del tempeh, specialità di origine indonesiana.

Produz

Curiosa è anche la diffusione dei prodotti a base di glutine, proteina essenziale contenuta in molti cereali. Alla base di questo ingrediente, troviamo ad esempio, il seitan, una preparazione ad altissimo contenuto proteico ricavata dal glutine di frumento. La consistenza, che ricorda vagamente il formaggio fresco, lo rende adatto alle più svariate preparazioni: insaporito e saltato in padella, stufato con verdure e spezie e tanto altro.

Per sfatare miti e per far conoscere anche ai più scettici questi prodotti proteici alternativi, Cortilia ha selezionato uno dei più illustri produttori italiani. Si tratta dell’azienda ConBIOun’azienda che produce prodotti speciali, a partire da materie prime esclusivamente vegetali e biologiche. Tofu, seitan, tempeh, ma anche gustose eccellenze pratiche e pronte all’uso come burger, piatti pronti e condimenti. Tanti modi nuovi e curiosi di dare un impulso creativo alle proprie abitudini alimentari.

E’ primavera!!!

hanami-lots

Oggi ci siamo proprio! Dopo un weekend dai tratti nettamente invernali, eccoci sprofondati nel meraviglioso clima della primavera… L’entusiasmo è tanto, le aspettative anche… Il nostro paniere di prodotti agricoli è destinato a cambiare nelle prossime settimane… Ancora un pochino di pazienza e saremo trionfalmente travolti dai frutti della bella stagione, di cui oggi abbiamo qualche piccola – e aihmè ancora un po’ cara – primizia. Senza tradire i ritmi delle stagioni e la naturalità, non vediamo l’ora di godere di fragole, asparagi, zucchine, ma anche dei primi pomodori… e poi ciliegie, albicocche, fino ad arrivare a melanzane e tanto altro…

La primavera è la stagione della rinascita, dei germogli e delle prime insalatine, quelle tenere, fresche e gustose. Archiviato il periodo di cavoli e verdura stracotte, ora è la volta di tarassaco, erbette e coste (finalmente locali), ma anche dei famosi e rari agretti – conosciuti anche come barba di frati -, del cicorino e della borraginePizzo_20120802_C026

Ma per i nostalgici dei frutti invernali, non dimentichiamo che siamo all’inizio della stagione, quindi per un po’ ci guideranno nel cambio di stagione le ultime arance, ma anche mandarini, carciofi, mele, pere, cavoli e zucche.

Monococco… un grano antichissimo!

Il monococco è il “seme della civiltà”, una straordinaria testimonianza della cultura agricola dell’Età del Bronzo. Con 10 mila anni di storia, questo cereale porta con sé un vissuto articolato fatto di abbandono, disinteresse e oggi – finalmente, dopo anni di lavoro e sperimentazioni – recupero e riaffermazione.

grano monococco bio

Nonostante i numeri ancora esigui, qualche azienda ha iniziato a coltivare questa varietà.

Vediamone alcune pregi e virtù:

Anzitutto, l’interesse per questa coltura è legato essenzialmente alle sue peculiarità dietetiche nutrizionali, date dall’ottima composizione della sua farina. Il monococco contiene, infatti, pochissimo glutine, pur mantenendo un alto livello proteico (circa 17-19%, superiore rispetto ai frumenti tradizionali). Notevole anche il livello vitaminico, espresso in vitamina A, e di antiossidanti naturali, anche qui, decisamente sopra alla media dei “cugini” convenzionali.

Da non dimenticare, poi, anche le virtù sul fronte agronomico. A differenza delle varietà e degli ibridi selezionati e migliorati, il monococco garantisce anche una maggiore adattabilità, quindi una naturale predisposizione a pratiche agricole meno invasive e sostenibili.

L’azienda Podere Monticelli, nella figura di Cinzia Rocca, ha creduto fin da subito nel monococco, cereale che rientra nella composizione delle tante specialità gastronomiche, tra cui biscotti e crackers.

Per chi è appassionato di panificazione domestica, è possibile anche acquistare la farina, ottima per realizzare pani, focacce e pizze.

Straordinario, inoltre, il grano monococco perlato, una versione originale pronta da cuocere come un normale risotto o come base per un’insalata. Un prodotto eccezionale che permette di riscoprire, in chiave innovativa e curiosa, le proprietà nutrizionali e gastronomiche del cereale.

C’è pollo e pollo!

Ostini_20120906_C014

Qualcuno avrà sicuramente in mente la nota pubblicità degli anni Settanta (rimasta immutata per oltre vent’anni), corredata da sonora canzoncina, del celebre galletto industriale che svolacchiava sereno e felice nelle nostre case e tra i nostri fornelli… Ebbene, abbandonate questo mito nostalgico di successo e concentratevi piuttosto su qualcosa di vero, autentico e di reale valore agricolo…

Pollo, pollame, galline e tutto ciò che si configura all’interno della macro famiglia dei “pennuti” meritano un po’ più di attenzione e sensibilità… Ecco di cosa tener conto nella scelta della migliore “carne bianca”.

Di primaria e di imprescindibile importanza, la modalità con cui si alleva e si ingrassa un pollo è la base da cui partire. Un allevamento virtuoso permette di garantire il fatidico e centrale tema del benessere animale, espressione di un consumo etico e sostenibile sempre più attuale e sentito. Allevare bene un pollo è, inoltre, garanzia di una qualità sensoriale maggiore, di un’esperienza gastronomica sincera e trasparente, nonché una risposta tangibile alla massa di polli industriali che inondano il mercato.

Nel concreto: un pollo virtuoso secondo Cortilia è il risultato di un allevamento non inferiore a 60-80 giorni, alimentato con cereali e integrazioni di prima qualità. Senza ricorrere a miti bucolici del pollo libero giorno e notte per corti e cascine (irrealistici se si vuole garantire costanza produttiva), un pollo di qualità deve avere il giusto spazio per muoversi, razzolare come è nell’istinto naturale dell’animale. Insomma, niente a che vedere con il drammatico scenario industriale.

In virtù di questo e a prova che un pollo diverso è possibile, ecco una proposta che giunge da un’azienda agricola del territorio milanese.

Si tratta del pollo della Cascina Lassi, un prodotto esclusivo, allevato libero nel pieno rispetto del benessere animale e alimentato con cereali di produzione propria da agricoltura BIO. Un pollo di oltre 90 giorni, della varietà “collo nudo” che ha la particolarità di sviluppare soprattutto il petto. Buono, raro, rivoluzionario… Provare per credere!

Il Km0… un concetto superato?!

Cortilia.it_SantaMarta_010

Evviva il cibo locale. Evviva le nostre campagne e le centinaia di agricoltori e artigiani che ogni giorno lavorano e valorizzano il nostro territorio. Evviva il cavolo appena raccolto e che in poche ore giunge nel nostro piatto.

Sono tante, forse infinite, le parole che accompagnano il cibo dei nostri giorni. Tra queste il fatidico e abusato concetto del Km0. Un termine tanto ricco di simbologia, quanto vuoto di contenuto e concretezza. Vediamo perché.

Km0 è un slogan che risale ad alcuni anni fa quando si è imposto nel vocabolario alimentare con ambizione e coraggio, con l’idea di diffondere una cultura alimentare e di approvvigionamento del cibo che ponesse attenzione all’origine e alla prossimità. Una nobile causa – così possiamo definirla – che è servita ad accendere dibattiti, interessi trasversali e un’acuta sensibilità del consumatore attorno alle produzioni locali e al territorio. In pochi anni il Km0 è entrato nella bocca di tutti – istituzioni, cittadini, contadini, produttori, artigiani, commercianti e persino nei supermercati -, sostenuto dalla sua stessa ambiguità e attrattiva illusoria.

Da semplice sirena, il Km0 è sprofondato senza controllo nel mondo del consumo e della fruizione del cibo, al punto da diventare un’etichetta, un sigillo distintivo (non regolato!) in fase di acquisto.

Sotto al cappello del Km0 si sono innalzati migliaia di iniziative di vendita diretta, sotto forma di mercati rionali, ambulantati, fiere e tanto altro. Tutti progetti di grande valore se si pensa all’impatto positivo per i bilanci delle aziende agricole locali, ma che non possono alimentare il proprio successo sulla base di abbagli commerciali, se non addirittura raggiri.

Per fare un esempio, un mercato che fonda la propria identità e attrattiva sul Km0, situato a Milano nella prima settimana di dicembre, dovrebbe esporre una gamma di prodotti orticoli limitata a cavoli, gli ultimi finocchi, zucche, porri, qualche insalatina invernale e poco altro. Come si giustifica, invece, la presenza dei meravigliosi carciofi, delle immancabili e destagionalizzate carote, cardi, sedano, ecc? Per non parlare della frutta: tralasciando gli agrumi che sono palesemente provenienti dal Sud, che ne è di mele, pere e kiwi?

Non varrebbe la pena andare oltre al mero slogan del Km0 e valorizzare le aziende agricole locali anche per quello che sono e per quello che offrono realmente? Anziché mascherare sotto all’ombra dell’ambiguità chilometrica un prodotto che non può (ed è bene che non lo sia) locale e di produzione aziendale, non è più efficace e strategico puntare sulla trasparenza? Ad esempio esponendo le origini chiare e precise di tutti i prodotti (oltre agli obblighi di legge: la normativa impone l’obbligo di dichiarare l’origine espressa come “paese di provenienza” es. Italia). Perché illudere e disinformare facendo credere che sia tutto locale quando non lo è?

Andare oltre al Km0 diventa un compito diffuso e necessario per fare chiarezza e diffondere una cultura alimentare che valorizzi l’autenticità dei nostri agricoltori, che premi le nostre campagne per quello che sono, a partire dal convivere con serenità nell’accettare i limiti strutturali, climatici, colturali e culturali che hanno. Scopriremo, ad esempio, che una mela nel Parco Sud di Milano (salvo in qualche raro e sporadico orto domestico) non ha senso cercarla, perché le peculiarità e le potenzialità agricole di questo straordinario territorio sono altre (riso, cereali, alcune orticole, allevamento). In compenso esiste – a non meno di 300 km dalla città – una comunità straordinaria di famiglie di agricoltori e cooperative che tra la Valtellina, il Trentino, l’Alto Adige porta avanti una cultura melicola che dà origine a mele decisamente migliori sotto ogni punto di vista.

Senza scadere nei soliti dibattiti retorici – ad esempio meglio un pomodoro Km0 coltivato artificialmente in idroponica in serre riscaldate a dicembre o un pomodoro siciliano biologico raccolto nel pieno della maturazione in una zona fortemente vocata? – impegniamoci a conoscere il nostro territorio e i nostri agricoltori.

Cultura contadina: la Ribollita toscana

ribollita--

L’ingegno e la spontaneità contadina hanno permesso da sempre di trasformare le più semplici e comuni materie prime in artefatti di straordinario valore gastronomico. Ricchissimo, dal nord al sud del nostro Paese, il patrimonio di ricette e piatti della tradizione popolare che è oggi oggetto di attenzione e riqualificazione.

Una di queste è la ribollita, icona della cultura cucinaria toscana. Parliamo di una zuppa di verdure, alla cui base troviamo due ingredienti essenziali: cavolo nero e pane raffermo.

E’ un piatto cosiddetto di magro, che i contadini erano soliti preparare il venerdì in abbondanza, e il giorno dopo – dato che vigeva la regola del “zero sprechi” – veniva riscaldata, si faceva bollire di nuovo, con la sola aggiunta di un po’ di brodo e di un filo d’olio.

Oggi si può tranquillamente “fare e mangiare”, senza affidarsi per forza al rito della “ribollitura”. Vediamo come.

ribollita-

  1. Preparate tutte le verdure di stagione. Noi abbiamo usato: cavolo nero, carote, zucca, patate, cipolla, porri, gli ultimi pomodori, rape, sedano, zucchine.
  2. A parte cuocete i fagioli cannellini o borlotti, eventualmente dopo averli lasciati in ammollo una notte.
  3. Procedete con il soffritto, quindi inserite tutte le verdure e i fagioli. Coprite con acqua, sale e pepe quanto basta.
  4. Cuocete per 2-3 ore, quindi lasciate intiepidire. Aggiungete un buon pane con lievito madre raffermo ridotto a pezzetti. Lasciate assorbire per qualche ora, quindi mescolate.
  5. La ribollita si può gustare subito oppure riscaldare il giorno dopo.
  6. Obbligatorio, prima di servirla o direttamente sul piatto, un’irrorata di olio extravergine d’oliva.
  7. Mangiate a volontà.

Per chi cerca la comodità, ma comunque l’eccellenza e il gusto autentico delle materie prime, approfittate della Ribollita di Cucina-To